Wie stellt man Natto her?

Das ist eine gute, aber auch eine einfach zu beantwortende Frage. Zuerst muss man ein grundsätzliches Problem lösen: Wo bekomme ich den Bazillus subtilis natto her, der für die Fermentierung der Bohnen notwendig ist? Einerseits kann man sich einfach eine tiefgefrorene Portion Natto in einem gutsortierten Asia- oder Japanladen kaufen, und davon einen Teil den Bohnen beigeben. Andererseits kann aber auch im Internet ein Starterkit für Natto kaufen (100g rund 15€), Dann ist man auf der sicheren Seite und kann

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Gedanken über Knoblauch

Ist es Ihnen auch schon einmal aufgefallen, dass Knoblauch in letzter Zeit immer öfter einen mehr oder weniger muffigen Geruch aufweist? Dieser Geruch ist zum Glück nie so vordringlich gewesen, dass er im fertigen Gericht gestört hätte. Allerdings erinnerte er mich fatal an den Geruch, den ein TCA-verseuchte Korken von sich gibt. Vor kurzem aber habe ich einmal einen gelben Ketchup gemacht und ihn dann zwei Wochen reifen lassen. Voller Stolz habe ich ihn präsentiert, um beim Verspeisen nur das

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Sterneköche auf der Pirsch – Deidesheimer Hof – Deidesheim

Durch Zufall bin ich letzte Woche auf eine Veranstaltung aufmerksam gemacht worden, die am 4. November im Deidesheimer Hof stattgefunden hat. Mit den lapidaren Worten: “Wild-Menü: der Hase, der Fasan, das Reh, die Preiselbeeren” wurde auf das Mittagsmenü hingewiesen. Da als Köche Wolfgang Staudenmaier und Stefan Neugebauer verantwortlich zeichneten, war für mich die Entscheidung schnell gefallen, ich meldete mich an. Menü Mousse von der Wildentenkeule mit Beerenauslesegelee und Brioche Tranchen von der Fasanenbrust mit Kartoffeldressing, Stopflebercroutons und schwarzen Walnüssen Ravioli

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Linsen mit Saite und Spätzle

Wahrscheinlich geht es nicht nur mir so, dass lange geplante Treffen sich irgendwie in Luft auflösen, und dass es viel mehr Sinn macht, sich ganz kurzfristig zu verabreden. Einen Versuch in diese Richtung habe ich im Laufe der Woche unternommen, und es hat wirklich zwei Tage später geklappt, dass ich einen Haufen hungriger Mäuler um meinen Tisch herum sitzen hatte. Das hungrig weiß ich, da ich sie schon darauf vorbereitet hatte, dass es etwas ganz Bodenständiges geben wird: Linsen mit

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Emiko – München

Normalerweise werde ich von meinen Kollegen um einen Tip für ein Restaurant gebeten, aber manchmal kommt auch Einer und gibt mir einen dezenten Hinweis, dass ich mal in dies oder jenes Restaurant gehen sollte. So erging es mir auch letzthin, als ich wieder einmal in München nach einer Essensgelegeheit suchte und mir  von einem Freund das Restaurant “Emiko” am Viktualienmarkt genannt wurde. Nachdem man den schmalen Aufgang und den Hoteleingang erst einmal gefunden hat präsentiert sich das Emiko als sehr

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Schweinefilet im Kräutermantel – Revisited

Dibbler hat sein Versprechen wahrgemacht und mir Photos seiner Kochkunst zukommen lassen. Ich habe sie einfach an die passende Stelle im Text eingefügt. Dibbler: Ganz herzlichen Dank dafür! Eigentlich mag ich kein Schweinefleisch. Kochschinken, eine gut gewürzte Bratwurst oder sehr lange sous-vide gegarter Schweinenacken sind die Ausnahme von der Regel. Und natürlich Bacon. 😉 Manchmal aber kann ich mich selbst dazu überreden, meinen Gästen ein Stückchen Fleisch vorzusetzen, das vom Schwein stammt. Vor vielen Jahren habe ich das hier folgende

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DragMeUp

Ich mag keine Nachspeisen. Na ja, es gibt Ausnahmen, aber es stimmt zu 95%. Und entsprechend koche ich sie auch nicht gerne. Da muss man viel zu genau sein. 😉 Letzte Woche stand ich vor der Frage, was ich zu dem Forth-Of-July-Dinner als Nachspeise anbieten sollte. Klar, es sollte eher in die amerikanische Richtung gehen, aber sicher keine der fürchterlichen Sahnetorten oder gar einer der mit Zuckerguss und Marzipan überzogenen Themenkuchen. Obwohl mir schon irgendwie ein “Star Spangled Banner” vorschwebte.

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Zweifruchtmarmelade

In meiner Kindheit (lang, lang ist’s her…) gab es bei Bekannten meiner Eltern immer eine richtig saure Dreifruchtmarmelade. Diesem Geschmack bin ich lange Zeit nachgejagt, ich habe alles an Angeboten ausprobiert, was ich bekommen konnte, aber irgendwie waren mir die immer zu süß. Also habe ich mich ans Experimentieren gemacht und ein Rezept ausgekungelt, das mir persönlich schmeckt. Und wenn ich mir die Nachfrage nach dieser Marmelade ansehe, dann schmeckt sie auch anderen… Vor Kurzem musste ich feststellen, dass  meine

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Blaubeermarmelade ;-)

So langsam kommen auf dem Markt bei immer mehr Anbietern lokale Früchte ins Angebot. Und damit wächst die Lust, diese Früchte zu verwerten. Daher werde ich hier in nächster Zeit auch ab und zu einmal ein Rezept für eine Marmelade oder ein Relish veröffentlichen. Gestern morgen auf dem Markt waren es Heidelbeeren, die mich derart anlachten, dass ich nicht umhin kam, mir ein Kilo davon mit zu nehmen. Zutaten 1 kg Blaubeeren 1 kg Gelierzucker 1 Stange Zimt 1 Vanilleschote

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Fagiolini alla genovese – Grüne Bohnen in Sardellensauce

Beilagen waren mir bisher im Allgemeinen egal, ich habe halt welche dazu gemacht, aber mein Hauptaugenmerk war nicht darauf gerichtet. Wenn man jedoch ein Essen für 20 Personen ausrichten muss, dann kommen auch solche Dinge in den Fokus. Neben den getrüffelten Egerlingen habe ich mir als zweite Beilage die genoveser Bohnen herausgesucht, deren adaptiertes Rezept ich hier zum Besten geben möchte. Folgende Zutaten habe ich für das Rezept verwendet: 600 g grüne Bohnen (je jünger, desto besser!) 1 Zwiebel 4

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