Wie stellt man Natto her?

Das ist eine gute, aber auch eine einfach zu beantwortende Frage. Zuerst muss man ein grundsätzliches Problem lösen: Wo bekomme ich den Bazillus subtilis natto her, der für die Fermentierung der Bohnen notwendig ist? Einerseits kann man sich einfach eine tiefgefrorene Portion Natto in einem gutsortierten Asia- oder Japanladen kaufen, und davon einen Teil den Bohnen beigeben. Andererseits kann aber auch im Internet ein Starterkit für Natto kaufen (100g rund 15€), Dann ist man auf der sicheren Seite und kann sich jederzeit neues Natto herstellen, auch wenn gerade kein bereits fertiges vorhanden ist.

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Man braucht folgende Zutaten:

500 gr ganze gelbe oder schwarze Sojabohnen
3 Liter Wasser
1 TL Natto Starterkit oder
1-2 EL fertiges Natto

Die Sojabohnen werden mehrmals unter fließendem Wasser gewaschen, bis sie vollständig sauber sind. Anschließend werden sie in einen Topf gegeben und mit den drei Liter Wasser übergossen. Man braucht diese Menge Wasser, da die Bohnen sehr viel Flüssigkeit aufnehmen. Jetzt lässt man die Bohnen über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag erhitzt man den Topf möglichst schnell bis zum Kochen, und schöpft dann während des Kochvorgangs bei knapp 100° Celsius regelmäßig den Schaum sowie die sich lösenden Hüllen ab. Sechs bis sieben Stunden später sind die Bohnen fertig (im Dampftopf geht das 2-3 Stunden). Sie sollten jetzt ganz glatt sein und zwischen zwei Fingern leicht zerdrückt werden können.

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Man gießt die Bohnen ab und gibt sie in eine Schüssel. Wenn sie eine Temperatur von 40°-50° Celsius erreicht haben, gibt man einen Teelöffel Bazillus subtilis natto aus dem Starterkit darüber (ersatzweise 1-2 EL fertiges Natto), vermischt das Ganze gut und gibt es in einen Topf. Die Bohnen sollten nicht höher als fünf Zentimeter aufgeschichtet sein, sonst verläuft die Fermentierung ungleichmäßig. Man bedeckt die Bohnen mit einem Küchentuch und lässt sie bei 40° für 12 Stunden fermentieren. Bei kürzerer Fermentierung erhält man kürzere Fäden und ein milderes Aroma, bei längerer Fermentierung werden die Fäden länger und der Geschmack originaler.

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Die Fermentierung lasse ich in einem Topf ablaufen, der die eingestellte Temperatur mit Hilfe eines Thermostats hält, in meinem Fall ist das ein klassischer Einwecktopf.

Anschließend ist das Natto verzehrfertig. Es schmeckt optimal, wenn man es noch 1-3 Tage im Kühlschrank nahe dem Gefrierpunkt reifen lässt.

Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎

 

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