Seit einigen Jahren praktiziere ich mit Vorliebe das Niedertemperatur-Garen. Hierbei wird mit Temperaturen agiert, bei denen das Fleisch keinem Hitze-Stress ausgesetzt wird. Wichtig ist dabei, dass das Gargut lange abgehangen ist (also bitte rechtzeitig vorbestellen!), dass es möglichst gut von Fettadern durchzogen ist und dass es schon einige Tage vor dem Garen zur Verfügung steht. Denn das Fleisch will vorbereitet sein, man muss die Enzyme losschicken, die es bekömmlich, schmackhaft und vor allem zart machen.
Was auch wichtig ist ist die Größe des Stücks. Es ist zwecklos, für 200 oder 300 Gramm die ganze Prozedur zu durchlaufen, es macht erst Sinn, wenn man mit 1-2 kg anfängt. Lieber gare ich etwas mehr und friere den Rest ein, als dass ich mir die Mühe mit einer zu geringen Menge mache, bei der das Ergebnis dann nicht schmeckt.
Was ich persönlich bevorzuge, ist ein Stück Fleisch, das noch am Knochen ist. Also zum Beispiel eine Hochrippe vom möglichst jungen Rind. Dann verlängert sich zwar die Garzeit, das Fleisch gart aber noch gleichmäßiger und nimmt meiner Ansicht nach auch noch etwas Geschmack auf (aber das kann auch Einbildung sein).
Zwei bis drei Tage vor dem Essen mariniere ich mein Fleisch, und die Zutaten für diese Marinade möchte ich hier zum Besten geben:
Zutaten für ein Stück von 5-6 kg:
3 EL Senf
2 TL Tabasco
1 TL scharze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1 TL Rosmarin
2 TL Koriander gemahlen (oder 5 Korianderperlen)
6 Pimentperlen
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Curry
1 TL Thai Harissa (ein scharfer Curry)
2 EL Worcester-Sauce
1 EL Balsamico
Olivenöl ad libitum
Die festen Zutaten werden mit etwas Olivenöl in einen Mörser gegeben und fein zerrieben. Anschließend werden die restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl zugegeben und eine Paste bereitet. Wenn diese fertig ist, wird unter ständigem Rühren ungefähr bis zum Verhältnis 1:1 mit Olivenöl aufgefüllt. Diese Marinade ist, in Gläser abgefüllt, einige Monate im Kühlschrank haltbar.
Und wie kommt jetzt die Marinade an das Fleisch? Am Einfachsten ist es, wenn man das gewaschene und abgetupfte Fleisch in eine Plastiktüten packt und die Marinade mit hineinkippt. Dann kann man alles gut durchwalken, ohne sich die Hände schmutzig zu machen. So behandelt kann das Gargut noch gut und gerne drei bis vier Tage im Kühlschrank verbringen, bevor es dann herausgeholt und über Nacht auf Raumtemperatur gebracht wird. Im Laufe des Morgens wird es dann in den kalten Backofen gestellt und dieser auf 80 Grad erhitzt (man sollte seinen Backofen kennen oder ein Kernthermometer sein eigen nennen, der auch die Backofeninnentemperatur messen kann). Bei dieser Temperatur verbrennt die Marinade nicht, das Fleisch wird gaaanz langsam gegart und erleidet, da die Temperaturdifferenz zur Raumtemperatur nicht so groß ist, auch keinen allzu großen Stress. Fertig gegart ist das Fleisch, wenn es eine Kerntemperatur von rund 55° C erreicht hat (wer es mehr rosa mag, sollte bis auf 60C gehen – was durch das Anbraten auch erreicht werden kann!). Für den Geschmack wird es jetzt noch auf einem offenen Grill oder in einen Pfanne bei nicht allzu hohen Temperaturen angebraten, um etwas Röstaromen zu erhalten. Anschließend lässt man es im Backofen, den man auf 60°C reduziert hat, einige Zeit ruhen. Dort kann es auch darauf warten, serviert zu werden, und es nimmt es nicht krumm, wenn diese Zeit etwas länger wird.
Guten Appetit!
Heut geht’s mir gut! 😎
