Kandierte Zitruszesten

Mein Frühstück am Wochenende besteht hauptsächlich aus Zitrussaft. Ein wildes Konglomerat aus Früchten, meistens Orangen, Pampelmusen, Mandarinen, Zitronen, und manchmal, wenn sie erhältlich sind, auch Mineolas. Das Ergebnis ist neben dem anfallenden Saft ein großer Haufen an Schalen, von denen ich bisher immer nur ein paar Zesten aufgehoben habe, um sie im Abendessen oder irgendwelchen Süßspeisen weiter zu verwenden. Vor kurzem bin ich über ein sehr einfaches Rezept zum Kandieren von Früchten gestolpert, das ich für die Bedürfnisse von Zitrusschalen angepasst habe.

Man braucht dazu:

Die Früchte müssen natürlich zuerst einmal von allen Rückständen befreit werden, die daran haften können. Daher werden sie zu Beginn erst einmal gründlich gebürstet. Nachdem man den Saft ausgepresst hat geht es jetzt ans Vorbereiten.

Dazu wird das restliche Fruchtfleisch mit Teilen der weißen, bitteren inneren Schahle entfernt. Es ist erheblich einfacher, wenn man dazu die Schalen erst einmal halbiert.

Ich lasse absichtlich etwas mehr von der weißen Schicht stehen, da diese einen besonderen Geschmack mitbringt und für mich der normale Zitrusgeschmack durch den Zucker zu stark abgedeckt wird.

Die Schalen werden jetzt in Julienne von ca. 1/2 cm Breite geschnitten, so dass sie einen fast quadratischen Querschnitt haben.

Jetzt kommt der langweilige Teil: Die Schalen müssen blanchiert werden. Dazu werden sie in einen Topf mit ca. 1 Liter KALTEM Wasser aufgesetzt und dieses zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht werden die Schalen abgegossen. Warum nenne ich das langweilig? Weil man das vier Mal machen muss. Das bereitet zum einen die Schalen auf das Kandieren vor, hat aber außerdem den Vorteil, dass eventuelle Rückstände von Pflanzenschutzmitteln ausgekocht werden.

Jetzt werden 400gr Zucker mit 1/2 Liter Wasser in einen Kochtopf gegeben und gut durchmischt. Die Julienne werden dazu gegeben und auf großer Hitze unter regelmäßigem Umrühren zum Kochen gebracht.

Der Kochvorgang braucht ungefähr 40 Minuten,

… 10 Minuten …

… 20 Minuten …

… 30 Minuten …

… 40 Minuten …

dann sollten die Julienne durchsichtig sein. Man könnte sie fast mit Gummiwürmern aus dem Angebot eines bekannten Bonner Süßwarenherstellers verwechseln. 😉 Ein weiteres Merkmal ist, dass der Sirup große, undurchsichtige Blasen wirft.

Die Zesten werden mit dem Sirup durch ein Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gegeben. Den Sirup kann man für andere Dinge weiter verwenden.

Die restlichen 200gr Zucker werden in eine Schüssel gegeben, wohinein portionsweise die leicht abgekühlten Zesten kommen.

Sie werden darin so lange gewendet, bis sie rundherum mit Zucker bedeckt sind. Anschließend werden sie zum weiteren Abkühlen und Trocknen auf ein Gitter gegeben.

Sobald sie trocken sind, kommen sie in einen luft- und vor allem feuchtigkeitsdichten Behälter.

Theoretisch sind sie jetzt zwei bis drei Wochen haltbar. Nach meinen Erfahrungen werden sie jedoch schon weit vorher den Weg alles Irdischen gegangen sein. 🙂

Noch eine Anmerkung: Durch das Kandieren kann man den ganz spezifischen Unterschied jeder einzelnen Zitrusart sehr schön herausschmecken. Ich habe das Ganze inzwischen auch mit anderen Zitrusarten ausprobiert, die normalerweise nicht zum essen herangezogen werden, weil sie viel zu extrem schmecken. Zum Beispiel Bergamotte. Wenn ich also mal auf dem Markt über eine solche Frucht stolpere, dann habe ich jetzt ein Rezept, um sie auf alle Fälle verarbeiten zu können.

Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎