Gedanken über Knoblauch

Ist es Ihnen auch schon einmal aufgefallen, dass Knoblauch in letzter Zeit immer öfter einen mehr oder weniger muffigen Geruch aufweist? Dieser Geruch ist zum Glück nie so vordringlich gewesen, dass er im fertigen Gericht gestört hätte. Allerdings erinnerte er mich fatal an den Geruch, den ein TCA-verseuchte Korken von sich gibt. Vor kurzem aber habe ich einmal einen gelben Ketchup gemacht und ihn dann zwei Wochen reifen lassen.

Voller Stolz habe ich ihn präsentiert, um beim Verspeisen nur das Gesicht zu verziehen. Muff, Keller, Gammel sind noch die besten Ausdrücke, um das zu beschreiben, was uns aus dem Glas entgegen kam. Ich habe mir lange Zeit den Kopf darüber zerbrochen, was diesen Geschmack ausgelöst haben könnte; zuerst hatte ich das Curry-Pulver im Visier, um schlussendlich das Alginat zu verdächtigen, das ich zum Eindicken verwendet habe.

Vier Wochen später jedoch passierte etwas Komisches: In Vorbereitung eines neuen Hauptgerichts erzeugte ich im Laufe des Samstags eine BBQ-Sauce und einen Kohlsalat. Als ich diese am Sonntag Morgen gegen meine sonstige Gewohnheit probierte, schlug mir derselbe dumpfe, modrige Geschmack entgegen. Sowohl BBQ-Sauce als auch Kohlsalat waren ungenießbar. Zum Glück gab es nur ein einziges Element, das ich in beiden Speisen gemeinsam verwendet habe: Knoblauch in nicht geringen Mengen. Und richtig, der Knoblauch, den ich noch übrig hatte, wies ebenfalls den schon angesprochenen Kellergeruch auf. Ich habe ihn natürlich sofort entsorgt und mich im Internet auf die Ursache dieser Geschmacksverfälschung gemacht. Wie gesagt war mir eine ähnliche unspezifische Geschmacksverschiebung vom Wein bekannt: Dort bewirkt Trichloranisol (TCA), besser bekannt als Verursacher des Korkschmeckers, jährlich Schäden in unbekannter Höhe. Und so machte ich mich auf die Suche, und nach einiger Zeit fand ich eine Quelle, die meine Vermutung bestätigte: Knoblauch ist eine Frucht, in der der Pilz gedeiht, der TCA produziert.

Zitat: Bei Schimmelbefall von vielen anderen Lebensmitteln […] entsteht ebenfalls TCA. So kann auch ein Knoblauch, eine Zitrone oder ein Tomatensaft ein ganzes Essen verpesten. Meistens sogar, ohne in Verdacht zu geraten, denn der Stinker bleibt meist so unerkannt wie der Furzende im Massenlager.”

Seither bin ich beim Kauf von Knoblauch SEHR vorsichtig. Außerdem habe ich für alle Fälle zwei zweifelsfrei unbelastete Knoblauchknollen kleingeschnitten und eingefroren. Daran kann ich mich bedienen, wenn ich einmal keinen reintönigen Knoblauch finden kann. 😉

Heut’ geht’s mir gut! 😎

Posted in Kochen / Essen, Rezepte | Tagged , | 1 Comment

Kandierte Zitruszesten

Mein Frühstück am Wochenende besteht hauptsächlich aus Zitrussaft. Ein wildes Konglomerat aus Früchten, meistens Orangen, Pampelmusen, Mandarinen, Zitronen, und manchmal, wenn sie erhältlich sind, auch Mineolas. Das Ergebnis ist neben dem anfallenden Saft ein großer Haufen an Schalen, von denen ich bisher immer nur ein paar Zesten aufgehoben habe, um sie im Abendessen oder irgendwelchen Süßspeisen weiter zu verwenden. Vor kurzem bin ich über ein sehr einfaches Rezept zum Kandieren von Früchten gestolpert, das ich für die Bedürfnisse von Zitrusschalen angepasst habe.

Man braucht dazu:

2 Pampelmusen oder Grapefruit (die Schalen davon)
2 Orangen (die Schalen davon)
2 Zitronen (die Schalen davon)
0,5 l Wasser (für den Sirup)
600gr Zucker

Die Früchte müssen natürlich zuerst einmal von allen Rückständen befreit werden, die daran haften können. Daher werden sie zu Beginn erst einmal gründlich gebürstet. Nachdem man den Saft ausgepresst hat geht es jetzt ans Vorbereiten.

Dazu wird das restliche Fruchtfleisch mit Teilen der weißen, bitteren inneren Schahle entfernt. Es ist erheblich einfacher, wenn man dazu die Schalen erst einmal halbiert.

Ich lasse absichtlich etwas mehr von der weißen Schicht stehen, da diese einen besonderen Geschmack mitbringt und für mich der normale Zitrusgeschmack durch den Zucker zu stark abgedeckt wird.

Die Schalen werden jetzt in Julienne von ca. 1/2 cm Breite geschnitten, so dass sie einen fast quadratischen Querschnitt haben.

Jetzt kommt der langweilige Teil: Die Schalen müssen blanchiert werden. Dazu werden sie in einen Topf mit ca. 1 Liter KALTEM Wasser aufgesetzt und dieses zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht werden die Schalen abgegossen. Warum nenne ich das langweilig? Weil man das vier Mal machen muss. Das bereitet zum einen die Schalen auf das Kandieren vor, hat aber außerdem den Vorteil, dass eventuelle Rückstände von Pflanzenschutzmitteln ausgekocht werden.

Jetzt werden 400gr Zucker mit 1/2 Liter Wasser in einen Kochtopf gegeben und gut durchmischt. Die Julienne werden dazu gegeben und auf großer Hitze unter regelmäßigem Umrühren zum Kochen gebracht.

Der Kochvorgang braucht ungefähr 40 Minuten,

… 10 Minuten …

… 20 Minuten …

… 30 Minuten …

… 40 Minuten …

dann sollten die Julienne durchsichtig sein. Man könnte sie fast mit Gummiwürmern aus dem Angebot eines bekannten Bonner Süßwarenherstellers verwechseln. 😉 Ein weiteres Merkmal ist, dass der Sirup große, undurchsichtige Blasen wirft.

Die Zesten werden mit dem Sirup durch ein Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gegeben. Den Sirup kann man für andere Dinge weiter verwenden.

Die restlichen 200gr Zucker werden in eine Schüssel gegeben, wohinein portionsweise die leicht abgekühlten Zesten kommen.

Sie werden darin so lange gewendet, bis sie rundherum mit Zucker bedeckt sind. Anschließend werden sie zum weiteren Abkühlen und Trocknen auf ein Gitter gegeben.

Sobald sie trocken sind, kommen sie in einen luft- und vor allem feuchtigkeitsdichten Behälter.

Theoretisch sind sie jetzt zwei bis drei Wochen haltbar. Nach meinen Erfahrungen werden sie jedoch schon weit vorher den Weg alles Irdischen gegangen sein. 🙂

Noch eine Anmerkung: Durch das Kandieren kann man den ganz spezifischen Unterschied jeder einzelnen Zitrusart sehr schön herausschmecken. Ich habe das Ganze inzwischen auch mit anderen Zitrusarten ausprobiert, die normalerweise nicht zum essen herangezogen werden, weil sie viel zu extrem schmecken. Zum Beispiel Bergamotte. Wenn ich also mal auf dem Markt über eine solche Frucht stolpere, dann habe ich jetzt ein Rezept, um sie auf alle Fälle verarbeiten zu können.

Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎

Posted in Rezepte | Tagged , , , | Leave a comment

Kürbis-Ingwer-Rahmsuppe mit Garnele und Jakobsmuschel

Es wird Herbst, und auf allen Märkten liegen wieder haufenweise verschiedenste Kürbissorten herum. Für mich haben sich in den letzten Jahren der Hokaido sowie der Muskat-Kürbis als die Objekte der Begierde herausgestellt, sie haben den angenehmsten Geschmack von den Kürbissen, die man hier bekommt. Beim Hokaido kommt dazu, dass er komplett, also mit Schale (natürlich ohne die Kerne…) verarbeitet werden kann, bei der Vorbereitung entfällt das Schälen. Für dieses Rezept können beide Kürbissorten verwendet werden, ich habe für die Photos den Hokaido gewählt.

Folgende Zutaten werden benötigt:

1 Hokaido-Kürbis
1 Stück Lauch, ca. 15cm
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer, ca. 5cm
100 ml Weißwein
100 ml Brühe
100 ml Sahne
2-3 EL Weißweinessig
Öl, Brauner Zucker, Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Jakobsmuschel und
1 Garnele pro Person

Der Kürbis wird in gleichmäßige Stücke geschnitten,

Karotte und Lauch werden gewürfelt,

Ingwer und Zwiebel fein geschnitten.

Es gibt einen einfachen Trick, um Ingwer zu schälen: Man nimmt einen Kaffeelöffel und streicht mit der Kante den Ingwer entlang und voila! ist derselbe geschält. Schadstellen und Knoten werden dann mit dem Messer entfernt.

Zwiebel und Lauch werden kurz in Öl angeschwitzt, Kürbis, Karotte und Ingwer werden hinzugegeben. Wenn Zwiebel und Lauch farblos weich geschwitzt sind, werden Zucker und Mehl darüber gestreut und kurz abgeröstet. Mit Weißwein und Essig ablöschen,

die Flüssigkeit verkochen lassen und mit der Brühe auffüllen, bis der Kürbis knapp bedeckt ist. Einen Schuss der Sahne hinzugeben und alles so lange köcheln lassen, bis der Kürbis gestampft werden kann.

Mit Salt, Pfeffer, Muskat und Honig würzen und mit einem Stabmixer durchmixen. Die Suppe wird durch ein Sieb gestrichen und mit Sahne auf die gewünschte Konsistenz gebracht.

In einer heißen Pfanne werden die Jakobsmuscheln sowie die Garnelen in Öl mit einem Stich Butter kurz scharf angebraten, gesalzen und in die Suppenteller gegeben. Die Suppe wird darüber gegeben und (auf Wunsch) mit einem Löffel geschlagener Sahne gekrönt.

Dieses (leicht abgeänderte) Rezept habe ich aus einem der hervorragenden Kochkurse “Weisenheim am Herd” des Restaurants Admiral in Weisenheim am Berg.

Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎

Posted in Rezepte | Tagged , , , | Leave a comment

Sterneköche auf der Pirsch – Deidesheimer Hof – Deidesheim

Durch Zufall bin ich letzte Woche auf eine Veranstaltung aufmerksam gemacht worden, die am 4. November im Deidesheimer Hof stattgefunden hat. Mit den lapidaren Worten: “Wild-Menü: der Hase, der Fasan, das Reh, die Preiselbeeren” wurde auf das Mittagsmenü hingewiesen. Da als Köche Wolfgang Staudenmaier und Stefan Neugebauer verantwortlich zeichneten, war für mich die Entscheidung schnell gefallen, ich meldete mich an.

Menü

Mousse von der Wildentenkeule
mit Beerenauslesegelee und Brioche

Tranchen von der Fasanenbrust
mit Kartoffeldressing, Stopflebercroutons
und schwarzen Walnüssen

Ravioli vom Hasen mit gebratenem Hasenrücken
an Trüffelsauce, Rosenkohl und Pancetta

Wildconsommé
mit Gemüserauten und Petersiliennockerln
unter der Blätterteighaube

Am Tisch tranchierter Rehrücken
mit Rotkohl, Polenta, Pastinake
und Sauce Rouennaise

Törtchen von der Kastanie
mit Birnensorbet und Kamille

Das Essen wurde im Schlosskeller serviert (es gab zu viele Anmeldungen, um die Räume des Schwarzen Hahn zu verwenden), der Empfang durch die Köche persönlich wurde auf dem Weg dorthin durchgeführt. Abgesehen von der Akustik bot dieser Raum das passende Ambiente.

Wenn man an einem normalen Wochenende ein spätes Frühstück mit einem ebenso späten Abendessen kombiniert, dann ist ein Essensbeginn für ein 5-Gang-Menü um 12:30 Uhr etwas “ungewohnt”. Der Sonntag Abend wird dann umso kürzer, vor allem, wenn wie hier durch Andreas Weber wieder eine hervorragende Weinauswahl zur Verfügung steht. Man konnte seiner Weinreise folgen,

hatte aber auch eine vorbereitete kleine Karte mit anderen Pretiosen zur Verfügung (mit einem Klick auf das Bild der Weinempfehlungen erscheint die “kleine Karte”).

Nach den Präliminarien, einer kurzen Rede von Herrn Weber über die Weine und einer noch kürzeren Begrüßung durch Herrn Neugebauer begann das Essen mit dem Amuse Gueule, der “Mousse von der Wildentenkeule mit Beerenauslesegelee und Brioche”.

Ein Amuse Gueule soll ja den Gaumen auf die Genüsse vorbereiten, die im Laufe des Menüs auf einen zukommen. Dieser Gruß aus der Küche war perfekt: Das Mousse am Gaumen schmelzend, der Streifen von der Entenbrust auf den Punkt gegart, begleitet von dem dezenten Gelee sowie einem warmen Brioche. Der erste Wein, ein Gewürztraminer von Alten Reben, trocken ausgebaut, begleitete diesen Gruß sehr schön, und er war auch die richtige Wahl für die “Tranchen von der Fasanenbrust mit Kartoffeldressing, Stopflebercroûtons und schwarzen Walnüssen”.

Denn eine Stopfleber hat nun einmal mit einem Bouquet- oder einem Süßwein den idealen Partner, und das galt hier genauso. Auch die Fasanenbrust wurde durch den Wein wunderbar unterstützt. Nicht dass sie das nötig gehabt hätte, sie war zart, saftig und so gewürzt, dass der feine Fasanengeschmack nicht unterging. Ein Volltreffer waren auch die schwarzen Nüsse, die hier in einer fast schon edelsüßen Lake zubereitet waren.

Einen richtigen Höhepunkt (kann man das in diesem Zusammenhang überhaupt sagen?) stellten die “Ravioli vom Hasen mit gebratenem Hasenrücken an Trüffelsauce, Rosenkohl und Pancetta” dar. Gekrönt wurde der Rücken durch eine Prise Akaziensalz, die dem ganzen Gericht einen eigenen Geschmack verlieh.

Hier ist es tatsächlich gelungen, sechs verschiedene Geschmäcker so zusammen zu stellen, dass ein Ganzes daraus entstand. Wie gesagt: Ein Höhepunkt!

Zu diesem Gang wurde der Grauburgunder von Meßmer gereicht, man konnte sich eigentlich keinen besseren Begleiter vorstellen. Ich bin für den Rest des Abends bei diesem Wein geblieben.

Ein Zwischenhoch stellte die “Wildconsommé mit Gemüserauten und Persiliennockerln unter der Blätterteighaube” dar.

Handwerklich sehr schön gemacht

bereitete sie den Gaumen auf den Hauptgang vor, den “am Tisch tranchierten Rehrücken mit Rotkohl, Polenta, Pastinake und Sauce Rouennaise”. Der Rehrücken wurde natürlich nicht an jedem der zehn Tische einzeln tranchiert (das mag in der ursprünglichen Planung anders ausgesehen haben), die Herren Staudenmaier und Neugebauer standen statt dessen  in der Mitte des Schlosskellers und tranchierten dort die ideal gegarten Rücken,

von wo aus sie dann an die einzelnen Tische ausgeteilt wurden. Man sieht hier sehr schön den Gargrad des Rehrückens, der auch in den nachgereichten Portionen einfach nur perfekt war. Mir hat besonders die Kombination der Pastinakenstifte mit der (hier nicht sichtbaren) Preiselbeer-Orangensauce gefallen.

Die Sauce Rouennaise, die man wahrlich nur sehr selten bekommt, hat den Gang geschmacklich abgerundet. Eine ganz kleine Irritation stellte die Polenta dar, die eine leichte Haut hatte, als der Teller serviert wurde. Die nachgereichte Portion allerdings war dann absolut perfekt. Bei der Weinreise wurde für die beiden letzten Gänge eine Rotweincuvée von Zeter gereicht, die meiner Ansicht nach gegen den Hauptgang nicht den Hauch einer Chance hatte.

Den Schlusspunkt unter das Menü stellte das “Törtchen von der Kastanie mit Birnensorbet und Kamille” dar. Die Birne kam auf dreierlei Arten auf den Teller: Als Sorbet (das weiße rechts von der Mitte), als Birnencarpaccio sowie als in weißer Schokolade verstecktes Eis (die Kugel rechts außen). Den Gegenpol stellte dazu das Törtchen von der Kastanie dar, das den Geschmack der Kastanie sehr schön darstellte, ohne die normalerweise etwas trockene Textur der Kastanie aufzuweisen.

Mein Fazit? Ich bin froh, dass ich den Hinweis in dem Mail gesehen habe, und ich bin froh, dass wir uns diesen Nachmittag gegönnt haben. Wir hatten sehr nette Tischnachbarn, der Service hat hervorragend geklappt, Essen und Trinken waren erstklassig, eben sternebewehrt, wie es sich für das Ergebnis gehört, wenn “Sterneköche auf der Pirsch” waren. Mal sehen, was sie als nächstes zur Strecke bringen. 😎

Heut’ geht’s mir gut! 😎

Posted in Kochen / Essen, Luxus, Restaurants | Tagged , , , | Leave a comment

Philips Brasserie – Frankenthal

Viele Jahre lang war Philips Brasserie in Bad Dürkheim eine Institution. Dann kamen die Änderungen: Erst verließ Frau Deigentasch die Küche (sie ist inzwischen in der “Gut Stubb” in Meckenheim zu finden), dann wurde die Geschäftsleitung ausgetauscht, und schlussendlich zog das Restaurant nach Frankenthal um.

Bei meinem ersten Besuch in Frankenthal bin ich erst einmal an dem Eingang vorbei gelaufen, er ist – unscheinbar. Das Logo ist nur auf den dritten Blick erkennbar, die Fahnen wirken eher wie ein Stolperschutz für die Treppe, die zu den Türen hinaufführt. Die hinwiederum zwingen einen, erst einmal die Treppe wieder hinunter zu gehen, da der Absatz zu klein ist.

Das Ambiente hat sich leider zu dem einer aufgehübschten Bahnhofshalle aus den 60er Jahren gewandelt. Daran ändern auch die bequemen Tische und Stühle nichts. Immerhin ist die Theke etwas fürs Auge. 😉

Nachdem wir aus der gewohnten Speisekarte ausgewählt hatten (jeweils ein Vier-Gänge-Menü, allerdings mit Abwandlungen), wurden uns italienische vegetarische Antipasti (gebratene Aubergine, getrocknete Tomaten, gebratene Parika und Zucchini) serviert, begleitet von einem 2010er Rieslingsekt brut von Buhl. Leider war unser Hunger schneller als der Photograph, ich habe verpasst, eine Aufnahme davon zu machen. Wobei die Qualität etwas inkonstistent war: Aubergine und Zucchini waren versalzen, die Aubergine zusätzlich noch zäh.

Dafür entschädigte uns allerdings die Vorspeise, eine Gänsestopfleber in der Pfanne gebraten mit Apfelscheiben, Jus und Muskatwirsing:

Die Gänseleber entsprach genau dem Niveau, wie wir es von Herrn Brehm gewohnt waren: Auf den Punkt gebraten, passend gewürzt, und der Muskatwirsing stellte eine sehr schöne Begleitung dar. Dazu gab es eine Ortega Trockenbeerenauslese vom Weingut Frey aus Essingen.

Als zweite Vorspeise hatten wir lauwarmen Ziegenfrischkäse mit Ofenkürbis, Aprikosenchutney und einem kleinen Feldsalat:

Auch hier entsprach die Vorspeise genau unseren Erwartungen, auch wenn es sich bei den Aprikosen eher um getrocknete Früchte denn um ein Chutney drehte.

Zur Hauptspeise gab es einen 2011er Weißburgunder “S” von Rebholz.

Dann kamen die Hauptspeisen, ein Rumpsteak mit Rotweinschalotten, Ofenkartoffeln und Gemüse:

Das Rumpsteak war “englisch” bestellt, geliefert wurde gerade noch medium. Die Zwiebelmarmelade verbesserte den Geschmack etwas, allerdings mussten wir Salz ordern, da das Rumpsteak davon nichts abbekommen hatte.

Die zweite Hauptspeise waren Rinderfiletstreifen “Stroganoff” mit Butterspätzle vom Brett.

Ich hatte das Rumpsteak umbestellt, da ich es gewöhnt bin, dass ich mein Fleisch nur selten so gemacht bekomme, wie ich es bestellt habe. Dass man das allerdings auch bei Rinderfilestreifen fertig bekommt war mir bisher unbekannt. Die Streifen waren – zäh. Von Filet war nicht mehr zu sprechen, und die Sauce hat den letzten Rest von Geschmack übertüncht. Dass die Spätzle nicht gebuttert waren, setzte dem Ganzen noch die Krone auf.

Anschließend kam eine Zusammenstellung vom Rohmilchkäse mit Chutneys. Leider stand der Teller zu lange ohne Kühlung da, der Geschmack der einzelnen Sorten ging dadurch verloren.

Als Nachspeise gabe es Halbflüssigen Schokoladenkuchen.

Jeder einzelne Bestandteil war gut, in der Kombination aber war es eher ein Nebeneinander denn eine Bereicherung.

Die Beschreibung der einzelnen Gerichte macht eigentlich schon deutlich, dass es in der Brasserie noch eine Veränderung gab: Michael Brehm hat sich ebenfalls verändert, in der Küche ist jetzt jemand anderes tätig.

Ich gehe davon aus, dass das Management von Philips Brasserie das Niveau nicht absichtlich gesenkt hat. Leider sind jedoch alle Veränderungen mit einem Abstieg verbunden gewesen, so dass mein Fazit negativ ausfallen muss. Die hier gebotene Qualität ist sicher nicht die Fahrt von Bad Dürkheim wert.

Auch wenn es nicht so ganz zu dem Inhalt dieses Betrags passt:
Heut’ geht’s mir gut!

Posted in Restaurants | Tagged , , | 2 Comments

Santa Fe – Kiel

The best things are the simple things. Manchmal bestätigt sich dieser Spruch, und nach zwei nicht so zufriedenstellenden Abenden bin ich heute glücklich. Nicht, weil ich meine Ansprüche reduziert habe, sondern weil die einfache, wohl definierte Tex-Mex-Küche des Santa Fe mich befriedigt hat.

Doch fangen wir am Anfang an, dem Ambiente:

Das Santa Fe präsentiert sich in schönen, warmen Adobe-Farben, man fühlt sich wohl, vor allem wenn es draußen leicht fröstelt. Das wird natürlich auch durch die angebotenen Getränke verstärkt, ich gönne mir stilecht eine klassische Frozen Margarita, der später ganz triviale Desparados folgen werden.

Heutzutage ist es üblich, dass man nach der Bestellung von Speisen und Getränken etwas Brot oder ein Amuse Bouche vorgesetzt bekommt. Hier wird dies durch eine Portion Nachos mit Salsa ersetzt.

Der in kürzester Zeit geleerte Teller wurde übrigens sofort wieder durch eine weitere Portion ersetzt. 🙂

Die Auswahl ist reichhaltig, es kann für jeden Geschmack etwas gefunden werden, wobei sich das Santa Fe auf das Fleisch von Bisons kapriziert hat. Dadurch bekommt man nicht nur die sonst in TexMex-Restaurants üblichen frittierten Tidbits. Die aber natürlich trotzdem erhältlich sind.

Ich habe mir Bison Fajitas gegönnt, die mit folgendem Spruch beworben werden:

“Marinierte Bisonstreifen in einer zischenden Eisenpfanne serviert, warme Weizentortillas zum Einrollen, Bohnenmus, warme milde Chilisauce, Guacamole, Creme Fraiche, Tomaten-Koriander-Salsa, Cranberry-Jelly, Oliven, Frühlingslauch, Tomatenwürfel, Jalapenos, geräucherte Chipotle-Chilis und Salat”.

Es stimmt alles Wort für Wort: Die Zutaten sind hübsch auf dem Teller angerichtet, die Dips stehen appetitlich vor mir, der Bison lacht mich an. Auch wenn es jetzt komisch klingt: Ich bin froh, dass er nicht in der Pfanne zischt, denn dann wären die auf den Punkt gegarten Streifen in Null Komma Nichts durch gewesen.

So aber offenbaren sie mir vom ersten bis zum letzten Biss ihren gerade noch medium rare gebratenen Kern, der aber trotzdem die richtige Temperatur hat. Das Gemüse hat eine schöne Zusammenstellung, und auch das Bohnenmus und die Salsa passen hervorragend. Zum Glück ist auf dem Tisch eine “original hot(!) Pepper Sauce extra scharf” (na ja) zu finden, so dass ich mir noch einen gewissen Schärfe-Kick hinzufügen kann. Ohne den hätte etwas gefehlt. So aber bin ich … zufrieden, gesättigt, mit der Küche Kiels wieder im Reinen.

Ich gönne mir noch eine Nachspeise, eine frische, saftige Ananas “extra sweet” mit Tequila-Limonen-Eis.

Mein Fazit: Beim nächsten längeren Besuch in Kiel werde ich sicher wieder hier zu finden sein.Heut’ geht’s mir gut! 😎

Posted in Restaurants | Tagged , , | Leave a comment

Altamira – Hamburg

Aus irgend einem Grund habe ich es bisher versäumt, über das Restaurant zu schreiben, das ich eindeutig am häufigsten in Hamburg besucht habe. Aber vielleicht liegt es daran, dass ich nicht zu viele auf dieses Kleinod der Hamburger Küche aufmerksam machen möchte.

Seit meinem letzten Besuch im Altamira hat sich wenig und viel getan: Wenig in Bezug auf die Ausstattung. Immer noch kommt man in das Wohnzimmer einer studentischen Wohngemeinschaft: Möbel, die offensichtlich schon mindestens zwei andere Leben hinter sich gebracht haben, eng gestellt, einfach gemütlich. Und vor allem: Sauber!

Viel getan hat sich aber in Bezug auf das Rauchen: Beim letzten Mal stand eine große Gruppe von Gästen im Eingang und hat geraucht, das wurde zum Glück inzwischen abgestellt. Man kann sein Essen endlich ohne Fremdeinflüsse genießen.

Natürlich habe ich einen Tisch reserviert, dies verhindert, dass wir stundenlang am Eingang warten müssen, bis etwas frei wird. Auf gut deutsch: Ohne Reservierung geht hier gar nichts!

Heute bin ich mit zwei Freunden hier, die das Altamira noch nicht kennen, die aber in Bezug auf Unbekanntes genau so neugierig und offen sind wie ich. Dieser Abend kann also ein SEHR interessanter werden. Zum Glück besteht niemand auf seinem Recht, genau das zu essen, was persönlich bestellt wird, daher können wir gegenseitig alles probieren. Was wir auch intensiv machen.

Wir beginnen den Abend mit einer Runde, bei der sich jeder zwei Tapas aussucht. Und dabei kommen als erstes Champiñones en jamón, in rohen Schinken eingehüllte Champignons, mit Parmesan gratiniert heraus.

Dazu gibt es Queso de cabra gratinado con romero en salsa de arándanos, ein Ziegenkäse, der mit Rosmarin überbacken wurde und auf einer Johannisbeersauce serviert wird.

Natürlich darf das Fleisch nicht fehlen, wir beginnen den Abend in dieser Hinsicht mit Pata negra in Pernot-Sauce, einem Schnitzel vom iberischen Schwein,

den unumgänglichen Datiles con bacon (Datteln im Speckmantel)

und Chorizo, allerdings leider nicht a la cazuela, also in Scheiben in der Tonschale, sondern ganz profan in Stifte geschnitten, kurz angebraten und auf einer Scheibe Baguette serviert. Geschmeckt hat es trotzdem, auch wenn wir etwas anderes erwartet hatten.

Genau wie erwartet zeigt sich der Spieß vom Lamm mit Salsa, mit dem die erste Runde leider zu Ende ist.

Hatte ich gesagt, dass wir alle Drei interessiert an neuen Geschmäckern sind, dass wir gerne essen und uns von nichts abschrecken lassen? Abschreckendes gibt es hier natürlich nicht, und selbst wenn hätten wir uns nicht abhalten lassen, die zweite Runde zu bestellen.

Diese wird eröffnet vom Conejo a la Castellana, einem Kaninchen in Rotwein-Tomatensauce. Das Rezept dazu habe ich leider nicht bekommen, da muss ich wohl selbst ein wenig probieren.

Nicht minder interessant – und das meine ich positiv! – zeigt sich die Pechuga de pollo al pin pin, die Hühnchenbrust in Cognacsauce.

Alternativ dazu gibt es das Hühnchen auch als Pollo al curry, sprich in einer Currysauce.

Und weil in dieser Auswahl bisher das Meer zu kurz gekommen ist, gibt es noch Gambas al ajillo, also Garnelen in KNOBLAUCH-Öl. Es war ungefähr so viel Knoblauch im Öl wie Garnelen. Wie gut, dass ich am folgenden Tag “nur” mit Kollegen und nicht mit Kunden zu tun habe… 🙂

Klar, wenn wir uns schon so auf Klassiker stürzen, dann dürfen die Albóndigas en salsa de tomate, die Hackfleischbällchen in Tomatensauce nicht fehlen.

Aber natürlich bestellen wir auch noch Dinge, die nicht zu den Standards gehören. Hierzu gehört ein Salat (wie bitte? Ein Salat? Na ja, ich war ja nicht alleine! 😉 ), genauer gesagt ein Frühlingssalat Ensalada Primavera, mit Walnüssen, Sonnenblumenkernen und Früchten, begleitet von einem verblüffenden, weil fruchtigen Dressing. Und ich muss zugeben, dass es mir geschmeckt hat.

Irgendwann ist aber Schluss mit den Hauptspeisen, weshalb wir uns den Nachspeisen zuwenden. Allerdings halten wir uns zurück und bestellen nur einen einfachen Flan, also einen Karamellpudding,

sowie eine Crema Catalana, eine Vanillecreme mit karamellisiertem Zucker.

Tja, was soll ich noch sagen? Mein erstes Konzept sah vor, dass ich jeden einzelnen Gang genau beschreibe, das ich darlege, wie das Fleisch auf der Zunge zerfällt, wie gut sich die Aromen ergänzen, wie unterschiedlich das Hühnchen in den verschiedenen Speisen schmeckt, wie die Haptik und Textur aller Speisen passt. Aber irgendwie sieht man dann den Wald vor lauter Bäumen nicht, daher mache ich es heute einmal anders: Das Altamira war die Male, die ich bisher hier war, immer wie ein Leuchtturm im Ozean der Restaurants, und diese Eigenschaft gilt auch heute noch. Mir ist noch nichts serviert worden, das mit nicht geschmeckt hätte, es war noch nicht einmal etwas darunter, das meinen perönlichen Geschmack nicht getroffen hätte. Und da die Bedienungen sich nicht nur Mühe geben, sondern wirklich sehr nett, zuvorkommend und aufmerksam sind und dabei auch noch lächeln können (auch wenn im Nebenzimmer eine Geburtstagsfeier stattfindet, deren Gäste laufend kommen und gehen…), und dieses Verhalten einen Gutteil zu dem Eindruck beträgt, das das Altamira  hinterlässt, kann ich einfach nur sagen, dass ich mich hier fast wie zuhause fühle. Und dazu fehlt nicht viel.

Heut geht’s mir gut! 😎

Posted in Restaurants | Tagged , , | Leave a comment

Der Bauch von Kiel – Kiel

Bisher habe ich bei meinen Besuchen in Kiel noch kein Restaurant gefunden, das ich ohne Einschränkungen empfehlen könnte. Immer gab es irgend etwas, das mich davon abgehalten hat, zufrieden zu sein.

Aufgrund einer Empfehlung eines Bekannten habe ich bei meinem letzten Aufenthalt in Kiel das Restaurant “Der Bauch von Kiel” besucht. Dies sind meine Eindrücke des Abends:

Schon aus der Ferne grüßt der “Bauch von Kiel” seine Gäste, die Fassade ist einladend angestrahlt. Zum Glück habe ich mir für den Abend einen Tisch reserviert, nicht ein einziger Platz ist frei.

Auch im Inneren ist die Beleuchtung so gehalten, dass man problemlos lesen kann. Und dass man sein Essen auf dem Teller findet. 😉

Dieses Photo habe ich am Ende des Abends geschossen, um die Räumlichkeiten zu zeigen; bei meiner Ankunft waren alle Plätze besetzt, da wollte ich nicht photographieren. Auf der anderen Seite des Raums befindet sich eine Bar, an der man die Wartezeit bis zum Freiwerden eines Tisches verbringen kann. Oder, wie der Eigentümer des Restaurants, den ganzen Abend.

Die Tageskarte ist auf mehreren Tafeln dargestellt, die gut einsehbar an den Wänden hängen. Natürlich gibt es auch ein normale Speisekarte, diese benötige ich allerdings bei dem Menüangebot nicht. Ich wähle das 5-Gang-Menü, da ich alle Angebote testen will. Als Begleiter bestelle ich mir einen Pinot bianco von Lagrein.

Die Eindeckung entspricht nicht unbedingt der klassischen Linie, aber immerhin wird man schon auf das gesamte Menü vorbereitet.

Normalerweise erwarte ich bei einem mehrgängigen Menü ein Amuse Bouche, dies bleibt hier jedoch aus.

Das Essen startet direkt mit der Suppe, einer “Schwarzwurzelcremesuppe mit Kürbiskern-Petersilienpesto”. Die Schwarzwurzel ist angenehm herauszuschmecken, sie ist nicht zu vordringlich, das Pesto schmeckt schön nach Kürbiskernen und dem Kürbiskernöl, die Petersilie dient hauptsächlich der Farbgebung. Während ich die Suppe esse, kommt das selbstgebackene Brot. Ich bin mir nicht sicher, ob das als Begleiter für die Suppe oder den anschließenden Salat gedacht ist.

Dieser kommt daher als “Rote-Bete-Orangensalat mit gerösteten Mandeln”. Die Bete ist erdig, wie sie sein muss, die Orangen stellen hierzu einen schönen Kontrast dar. Leider sind sie etwas zu bitter, ich fürchte, dass sie schon länger zubereitet waren. Das Dressing enthält eine Spur Knoblauch, die den Eigengeschmack von Feldsalat, Orangen und Bete gut unterstützt, ohne vordringlich zu sein. Es handelt sich um eine sehr einfache und dadurch sehr schöne, stimmige Komposition mit nur vier Komponenten: Die Rote Bete als Basis, der Feldsalat zur Füllung, die Orangen für die Kopftöne und der Knoblauch als Lebenselixir.

Als nächster Gang – mit gebührendem Abstand – kommt ein “Kürbisrisotto mit Lauchzwiebeln”. Im Risotto wiederholt sich das Erdige des Salats, der Reis ist al dente, im Hintergrund ist auch der Parmesan zu schmecken, allerdings ist das Ganze nicht “schlotzig” wie ein Risotto sein muss. Wenigstens passt die Würze.

Anschließend gibt es die Hauptspeise, ein “Gekräutertes Filet vom Schwein auf Apfellinsen mit Kartoffelgratin”.

Die Apfellinsen sind eine gute Idee, wobei es ihnen etwas an der notwendigen Säure fehlt. Dies wird ausgeglichen durch das Gratin, das leicht auf der salzigen Seite gelandet ist. Geschmacklich passend ist das gekräuterte Schweinefilet (das mich an mein Rezept zu diesem Thema erinnert), allerdings stand mein Teller wohl etwas zu lange unter dem Salamander, wodurch die Oberfläche leider ausgetrocknet ist.

In Summe ist der Gang geschmacklich stimmig.

Auch die Rohmilchkäseplatte passt, wobei ich persönlich gerne auf den Blauschimmelkäse verzichtet hätte.

Mein Fazit: Auch wenn es Kleinigkeiten gibt, die es verhindert haben, dass ich einen gelungenen Abend verbracht habe, kann man doch ganz klar sagen, dass dies das beste Essen war, das ich bisher in Kiel gegessen habe.

Heut’ geht’s mir gut! 😎

Posted in Restaurants | Tagged , , , | 1 Comment

Nagaya – Düsseldorf

Es ist kein Geheimnis, dass ich eine Affinität zu Japan habe. Daher freue ich mich auch immer darüber, wenn ich einen Termin in der Nähe von Düsseldorf habe. Diese Gelegenheit nutze ich dann, um eine Ausstellung anzusehen, um japanisch shoppen oder um bei einem Japaner essen zu gehen. Vor kurzem musste ich wieder einmal in Düsseldorf übernachten, und diesen Abend habe ich genutzt, um ein Restaurant auszuprobieren, von dem ich zwar schon über drei Ecken gehört hatte, in dem ich selbst aber noch nicht gewesen war. Nach einem intensiven Blick auf die schöne Internetseite des Restaurants bestellte ich mir einen Tisch für 19:00 Uhr.

Dass das das richtige Vorgehen war, zeigte sich durch ein dezentes Schild im Eingang des Restaurants, in dem man darauf hingewiesen wurde, dass alle Tische an diesem Abend besetzt waren, das Betreten also nur einen Sinn macht, wenn man eine Reservierung hat.

Das Restaurant empfängt den Gast mit klassisch gedeckten Tischen in strahlendem Weiß,

und dieser klassische Eindruck wird bestärkt durch die (hm, wie nennt man einen weiblichen Maître d’?) Madame d’ sowie den Sommelier, die beide ganz in Schwarz die Gäste erwarten.

Mit dem Überreichen von Menü- und Getränkekarte wird ein Aperitiv angeboten, wobei neben den Klassikern wie Champagner oder Sherry auch ein Hauscocktail zur Auswahl steht. Ich lasse mich zu diesem Blutorangen-Sake-Drink überreden.

Eine außergewöhnliche Kombination, die die Erwartungen, die ich nach dem Lesen der Karte habe, noch verstärkt: Ich war davon ausgegangen, dass ich japanisches Essen “at it’s best” kredenzt bekomme. Hier jedoch erwartet mich internationale Küche auf höchstem Niveau, mit starkem japanischem Einfluss. Ich entschließe mich für das Menü (genannt “Omakase”; mit diesem Begriff überlässt man in einem Sushi-Restaurant dem Meister die Auswahl der Speisen), für das ich mir als Begleitung einen Auxerrois von Huber aussuche. Im Nachhinein lag ich nicht ganz falsch mit dieser Auswahl. 😉

Kurz darauf bekomme ich das Menü in DIN A5-Format, fein gefaltet neben den Teller gelegt. Dadurch muss man während des Essens nicht raten oder laufend die Bedienung fragen, man kann ganz einfach nachlesen. Denn bei einem Neun-Gänge-Menü, bei dem jeder einzelne Gang aus mindestens zwei, im Normalfall sogar drei Einzelspeisen besteht, ist das auch notwendig!

Das Menü beginnt (für mich) mit einem Höhepunkt: Einer Variation von der Gänsestopfleber.

Diese besteht aus einer Gänsestopfleberterrine-Rolle mit Rote Bete-Krokant und Haselnuss-Puder,

einem Gänsestopfleber-Sushi in Gestalt einer nur ganz kurz angebratenen Tranche von der GSL auf Sushi-Reis

sowie einer Crème Brûlée von der Gänsestopfleber. Diese Kombination zeigt schon, wohin die Reise diesen Abend gehen wird: Klassische französische Küche, die japanisch interpretiert und abgewandelt wird.

Der gut gekühlte Auxerrois zeigt bei diesen Speisen schon, dass er eine gute Wahl ist: Er kann sowohl den kräftigen Komponenten als Gegengewicht dienen, als auch die feinen Nuancen gut unterstützen und hervorheben. Wichtig ist dabei natürlich auch, dass er während des gesamten Abends gut gekühlt neben meinem Tisch stand. Ebenso wichtig ist auch, dass das Wasser, das mich den Abend über begleitet, Zimmertemperatur aufweist.

 

Mit hinreichend zeitlichem Abstand (auch das passt vollkommen: Die Speisen kommen genau dann, wenn ich Lust darauf habe; ich muss also weder danach fragen noch abbremsen) kommt der zweite Gang, eine Variation von Krustentieren. Dies beginnt mit Botan-Shrimp mit Kataifi auf Erbsenpüree, einer japanischen Shrimpart, von einem Teiggespinst umwickelt und ausgebacken.

Der zweite Teil sind sautierte Scampi mit frischem Ingwer,

sowie Spinat-Ohitashi mit Schneekrabbe und Kabos-Gelee.

Wir hatten also erst das Geflügel, dann die Crustazeen, logischerweise folgt jetzt das Fleisch, hier in Form einer Kombination von Wagyu-Speisen. Diese stellen jede für sich ein kleines Kunstwerk dar, nicht nur die Herstellung erfordert höchstes Können, Darstellung und Präsentation sind ebenfalls erstklassig. Es beginnt mit einem in Wagyu-Rind eingewickelten halbrohen Wachteleigelb mit Trüffeln,

einem als Blume angerichteten knusprigen Wagyu-Chip,

langsam angegartem Wagyu mit Aubergine,

Wagyu-Tatar im Filo-Teig

sowie weichgekochtem Wagyu-Wangenfleisch.

Ich habe mir für die einzelnen Gänge so viel Zeit genommen, wie es jedem einzelnen Bestandteil gehört. Das Betrachten, das Studieren der Komposition, das Nachdenken über die Kunstfertigkeit der Küche, fordern den visuellen und den Tastsinn, Geruch, Geschmack und Gehör werden dann beim Verspeisen gefordert. Es macht einfach Spaß, diese Gerichte genießen zu können.

Eigentlich sollte man davon ausgehen, dass es nach einem solchen Feuerwerk der Genüsse keine Steigerung geben kann, die jetzt präsentierte Maiscremesuppe mit Trüffel-Croutons und gegrilltem Sot-l’y-Laisse mit Sanshou-Pfeffer überzeugt aber vom Gegenteil.

Diese Suppe schmeckt nach MAIS, das Pfaffenschnittchen, also das ganz versteckte Ende des Hähnchenfilets, ist wunderbar gebraten, der Trüffel gibt dem ganzen ein rundes Aroma.

Der Trüffel schmilzt, sobald er mit der süßen Suppe in Berührung kommt, das gegrillte Huhn erdet das ganze Gericht.

Herz, was willst Du mehr?

Logischerweise kommt jetzt wieder das Meer, diesmal in Form von Fischen. Der Gang beginnt mit einem Thunfisch-Tatar mit Jakobsmuscheln an Wasabi-Sojasauce,

begleitet von einer sautierten Schwertmuschel mit Kräuterbutter. Passt die gewählte Schale nicht wunderbar zu der Schwertmuschel?

Es geht weiter mit einem in Zitronen marinierten Sashimi vom Hamachi-Gelbschwanz. Vor wenigen Tagen gab es die Diskussion, ob man etwas zu Kaviar essen könne. Ist der Kaviar nicht viel zu dominant? Besteht nicht die Gefahr, dass entweder die Begleitung oder – Escoffier bewahre! – der Kaviar untergeht?

Hier ist die Kombination gelungen: Nicht eine Begleitung ohne großen Eigengeschmack wie ein Kartoffelplätzchen oder Blini stellen die Grundlage dar, auf dem der Kaviar glänzen kann, hier ist es Sashimi vom Gelbschwanz-Thun, mit einer leichten Note von Zitrone, das Ganze als Bonbon ausgeformt.

So langsam langt es mit den Zwischengerichten, jetzt müssen die Hauptspeisen her. 🙂

Diese beginnen mit einer sautierten französischen Rotbarbe mit Krokant von schwarzen Oliven.

Ich liebe die Fusion-Küche, unter der man im allgemeinen die Verbindung von amerikanischer mit asiatischer Kochkultur versteht. Die hier dargebotene Vereinigung von hoher französischer und japanischer Küche aber stellt alles in den Schatten. Eine Rotbarbe mit Soyabohnen, Ingwer, Krokant und Graupen – ich könnte mich hineinlegen. Jede einzelne Komponente ist für den Gesamteindruck wichtig, keine sticht hervor, so muss hohe Küche schmecken!

In einem japanischen Restaurant darf alles weggelassen werden (reduce to the max!), auf eines kann man allerdings nicht verzichten: Auf Sushi. Wenn man denn die hier gereichte Kombination ganz profan als Sushi bezeichnen will. Es handelt sich um eine fünffache Variation vom Thunfisch, angefangen beim Toro, dem fetten Bauchlappen, über den kanadischen, den französischen, den pazifischen bis hin zum Gelbflossenthun (wenn ich mir das richtig gemerkt habe).

Toro – noch NIE habe ich einen so guten, rund schmeckenden fetten Thun gegessen, und noch nirgends außerhalb Japans habe ich einen frisch geriebenen Wasabi inklusive der Reibe neben mich gestellt bekommen. Wenn man das einmal genossen hat, dann lässt man die übliche grüne Pampe in Zukunft stehen. Wobei hier eine Warnung ausgesprochen werden muss: Frisch geriebener Wasabi ist wirklich scharf.

Eines muss auch gesagt werden: Jede der Thunarten hat ihren Eigengeschmack, es sind wirklich fünf verschiedene Fische.

Leider sieht man auf diesem Bild (und auf keinem der anderen, die ich von diesem Gericht gemacht habe) das Gimmick nicht so richtig, von dem diese Speise begleitet wird: Unter der wunderschönen Holzplatte wabert etwas Dunst vom Trockeneis hervor, man kann es links unten leicht erkennen.

Der Gaumen verlangt nach einer Ruhepause, um von dieser Geschmacksvielfalt zum Höhepunkt hin geführt zu werden. Diese Pause wird durch ein Gurkensorbet und Tapiokaperlen mit Ingwer gewährt.

Der Gaumen wird erfrischt, die beanspruchten Geschmacksnerven bekommen eine kühle Abwechslung in Form der leicht süßlich angemachten Gurke mit dem sensorischen Gegengewicht der Tapiokaperlen. Wie beim Sushi bereitet der Ingwer den Gaumen auf die nächste Köstlichkeit vor, in diesem Fall ist es DAS Hauptgericht: Ein gegrilltes Kalbsfilet mit Kartoffelespuma, begleitet von einem Kalbsbries.

Ist dieses Filet nicht wie gemalt? Oder besser: Ist dieser Gang nicht ein Gemälde? Der Kreisbogen, der durch die Blüten, die Sößchen und das Fleisch um die Sauce herum gebildet wird, stellt einen schönen Kontrast zu dem quadratiischen Teller dar, auf dem dieser Gang angerichtet ist.

Kalbsbries und Kartoffelespuma (nein, das ist kein profaner Stampf!) unterstreichen das Kalbsfilet,

von dem ich hier noch eine Nahaufnahme gemacht habe, um zu zeigen, wie perfekt das Fleisch gegart ist. Es zergeht auf der Zunge…

 

Irgendwann ist dann mal Schluss mit den salzigen Gerichten, jetzt kommt die Riege der Nachspeisen. Sie beginnt mit einem Himbeer-Sorbet mit marinierten roten Früchten.

Das Sorbet ist schaumig auf dem Teller aufgehäuft, und über dieses Sorbet wird die Himbeersauce gegossen, wodurch sich das Sorbet langsam auflöst. Die Sauce enthält kleine Körnchen, die man unwillkürlich gegen den Gaumen drückt, wo sie dann zerplatzen und dadurch ein poppendes Gefühl hinterlassen. Brausepulver für Erwachsene…

Als nächstes Gericht gibt es eine Yuzu-Interpretation; Yuzu ist eine Zitrusfrucht, die wie eine Mischung aus Grapefruit und Mandarine schmeckt. Dieser leicht süßlich-bittere Geschmack wird hier als Eis, Schaum und Panna cotta gereicht, wiederum begleitet von Tapiokaperlen, die ebenfalls mit Yuzu parfümiert sind.

Der Abend hat mit einer europäisch beeinflussten Vorspeise begonnen, und europäisch endet er auch: Die Nachspeisenvariation beinhaltet im Uhrzeigersinn von rechts oben Kirschblüten-Makronen, ein Frischkäse-Panacotta mit Mango-Sauce, Orangen-Schokolade und eine Jasmin-Creme Brulée. Jede einzelne der Nachspeisen hätte voll und ganz gereicht, um dem Abend einen würdigen Abschluss zu geben. Diese Kombination aber setzte dem ganzen Menü die Krone auf.

Ein Fazit erspare ich mir, die Bilder sowie meine Beschreibung machen wohl deutlich, dass ich mich den ganzen Abend über nur wohlgefühlt habe, dass es nichts gab, was mir in irgendeiner Weise missfallen hat. Dazu hat neben der Küche natürlich auch der Sommelier beigetragen, der mir für Fragen und Diskussionen den ganzen Abend über immer zur Verfügung stand.

Sobald ich einen Sponsor finde werde ich wieder in der Klosterstraße in diesem so unscheinbaren Gebäude aufschlagen. Versprochen. 🙂

Heut’ geht’s mir gut! 😎

 

Posted in Luxus, Restaurants | Tagged , , , , , | 1 Comment

Jellyfish – Hamburg

Wenn man schon in Hamburg is(s)t, dann sollte man die Gelegenheit wahrnehmen und in ein gutes Fischrestaurant gehen. Schon seit längerem hatte ich mit einem Freund vereinbart, zu einem passenden Zeitpunkt das “Jellyfish” zu besuchen. Dieses Restaurant war ihm empfohlen worden, und er selbst hatte noch keine Gelegenheit gehabt, es auszuprobieren. Kürzlich war es endlich so weit, wir haben uns einen Tisch reserviert.

Das “Jellyfish” empfängt den Gast mit angesagtem Blau, mit vier einfachen Holztischen, die bei schönem Wetter auch zum Essen zur Verfügung stehen (Anmerkung: Die folgenden vier Bilder habe ich der Homepage des Jellyfish entnommen).

Die Holztische setzen sich auch im Inneren fort, hier allerdings in einer etwas weniger rustikalen Form.

Wir haben das Glück, den Tisch auf der Empore zu bekommen. Nicht nur, dass man einen guten Überblick über das Restaurant hat, man bekommt auch etwas von den Vorgängen “im Hintergrund” mit, was mich persönlich immer interessiert.

Diese Mischung aus rustikal und elegant ist anfänglich etwas irritierend, passt aber hervorragend zu der dargebotenen Küche.

Natürlich findet sich auf jedem Tisch eine Karaffe mit feinem Olivenöl sowie das zugehörige Salz, das Brot kommt später, von einer Safran-Aioli begleitet.

Für die Qualität der folgenden Bilder muss ich mich entschuldigen, ich hatte leider nur mein Handy dabei, und das ist nicht unbedingt die beste Wahl für diesen Zweck. Ich hoffe, diese Aufnahmen in nächster Zeit mit besserem Equipment wiederholen zu können. 🙂 Trotzdem bieten diese Photos einen guten Eindruck des Ambientes sowie der dargereichten Speisen, auch wenn sie deren Qualität in keiner Weise gerecht werden.

Die Speisekarte besteht aus einer großen Tafel, auf der die einzelnen Vor- und Hauptspeisen aufgeführt sind. Durch ein Mitglied des sehr aufmerksamen Servicepersonals werden ALLE Gänge genau erklärt, es wird die Herkunft der Ware sowie die jeweilige Zubereitung dargelegt.

Auch wenn ich normalerweise ein Freund von mehrgängigen Menüs bin, entscheiden wir uns doch jeweils nur für eine Vorspeise sowie einen Hauptgang. Das Jellyfish stellt jedoch gerne auch 4-, 5- und 6-Gang-Menüs zusammen.

– * –

Nachdem wir die Bestellung aufgegeben haben kommt das Amuse Bouche, ein Mousse von jungen Erbsen mit Nordseekrabben, Bouchot-Muscheln (für die, die sie nicht kennen: das sind am Pfahl gezüchtete Miesmuscheln aus der Bretagne) mit einem Schaum derselben.

Ein Amuse Bouche soll den Gaumen ja auf das vorbereiten, was die Küche im weiteren Verlauf des Abends kredenzen wird. Durch dieses Versucherle wird die Messlatte ganz schön hoch gelegt…

– * –

Als Begleiter der Speisen habe ich einen 2010er Sancerre Grand Chemarin von Jean-Max Roger ausgewählt, der zuerst gewählte Chenin Blanc war leider aus. Als Wasser gibt es ein Vöslauer Mineralwasser.

– * –

Am liebsten hätten wir beide die Vorspeisen einmal von oben nach unten durchprobiert, wir konnten uns trotzdem relativ schnell für zwei verschiedene Gerichte entscheiden. Zum Einen gab es eine Bouillabaisse mit Garnele, Bouchot-Muschel, Jakobsmuschel, Zander und einer Sauce Rouille, am Tisch aufgefüllt mit einem gebundenen Fischfond. Leider war ich nicht schnell genug, um den Teller ohne den Fond zu photographieren, die Einlagen waren schon sehr appetitlich auf dem Teller angerichtet.

Dies ist der Anblick, der sich uns auf dem Teller bietet.

Als zweite Vorspeise haben wir ein Thunfischtatar ausgewählt, angerichtet in Form eines Turms, der sich aus dem Tatar, einer Schicht Avocadocreme sowie einer Ebene Mango zusammensetzt. Aufgefüllt wird dieses Tatar durch einen Gazpacho von der Roten Beete.

Auch hier habe ich leider kein Photo des Tatars ohne den Gazpacho.

– * –

Für meinen Geschmack etwas zu schnell kommen dann die Hauptspeisen. Auf der einen Seite gibt es ein Seeteufelmedaillon mit Herzmuscheln auf einem Mais-Bohnengemüse, ganz leicht mit Chorizo aromatisiert:

Die Anrichtung ist schon optisch ein Gedicht.

Und geschmacklich ist das Wesen des Seeteufels genau getroffen, wobei die kräftigen Beilagen den Geschmack wunderbar untermauern.

Auf der anderen Seite steht ein Heilbutt mit geröstetem Pulpo, Arroz Negro, grünem Spargel und Safranalioli. Der Arroz Negro ist ein mit einem Hauch von Zitrone zubereiteter Risotto, der seine Farbe von der Pulpo-Tinte bekommt.

Der Safranalioli, der Butterschaum und die langsam im Ofen gegarten Cherry-Tomaten unterstützen den Risotto so, dass die Stärken des Heilbutts wunderbar zur Geltung kommen.

– * –

Auch wenn die Mägen gefüllt sind, bleibt doch noch hinreichend Appetit auf eine Nachspeise, vor allem, weil die Liste mit den Gerichten den ganzen Abend in meinem Blickfeld steht.

Wir wählen einerseits einen warmen Schokoladenfondant mit Vanille-Ingwereis.

Das Schokofondant mit dem Vanille-Ingwereis wäre für sich der Hit gewesen, der Kuchen ist im Kern noch flüssig und schmilzt dahin, das Vanille-Ingwereis setzt einen schönen Kontrapunkt.

Dummerweise haben wir als zweite Nachspeise eine gegrillte Ananas mit Butterkaramel und einem Cassis-Basilikum-Sorbet ausgewählt.

Auch jetzt, fast einen ganzen Tag nach dem Essen, habe ich die phantastische Geschmackskomposition des Cassis-Basilikum-Sorbets noch am Gaumen. Der Butterkaramel setzt dabei noch ein Glanzlicht, die eigentlich im Vordergrund stehende Ananas stellt “nur” eine geschmackliche Basis zur Verfügung, auf der die anderen Bestandteile glänzen können.

Als Unterstützung der Nachspeisen habe ich einen Chateau Guiraud von 1995 gewählt, einen 90-Punkte-Sauternes, der glücklicherweise – wie die meisten Weine der Karte – glasweise angeboten wird.

Die Küche, geleitet von Küchenchef Nils Egtermeyer, hat hervorragendes geleistet. Die Messlatte, die durch das Amuse Bouche sehr hoch gelegt wurde, wurde bei weitem übertroffen. Die kleine aber feine Weinkarte erfüllt (fast) jeden Geschmack, vor allem, weil die meisten Weine auch glasweise ausgeschenkt werden. Und das Ambiente wirkt durch seine Rustikalität sehr einladend, was durch das offene, freundliche und fixe Servicepersonal noch unterstützt wird.

Mein Fazit: Was soll ich hier noch schreiben? Der Service stimmt, das Ambiente passt, und die Küche ist über jede Kritik erhaben. Ich werde sicher wieder hierher kommen, nicht nur, um die Photos mit einem richtigen Apparat zu schießen, sondern vor allem, um auch einmal ein Fünfgang-Überraschungsmenü zu genießen.

Heut’ geht’s mir gut! 😎

Posted in Restaurants | Tagged , , | 1 Comment