Gerupfte Schweineschulter

Was bitte soll eine gerupfte Schweineschulter sein? Normalerweise wird Geflügel gerupft, bevor man es weiter verarbeitet, heute aber will ich einmal eine Zubereitungsmethode vorstellen, die mir hier in Deutschland bisher noch nicht über den Weg gelaufen ist. Dafür findet man in Amerika jede Menge Rezepte zum Thema “shredded pork” oder “pulled pork”, meistens als Belag von Sandwiches. Aber auch auf einem Buffet oder in anderen lokalen Gerichten kann man das öfter finden. Man kann es erneut mit weiteren Zutaten kochen, sehr heiß anbraten oder einfach würzen und als Hauptspeise essen.

Grundsätzlich findet man die Methode, Fleisch langsam zu garen und anschließend sehr klein zu zerlegen auf der ganzen Welt. Ob es sich um die mexikanischen Carnitas, das spanische Ropa vieja oder die französischen Rillettes handelt, immer ist das Ergebnis eine amorphe Fleischmase, die anschließend zu wunderbaren Gerichten weiter verarbeitet wird.

Nachdem ich über ein Rezept gestolpert war, das mir schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen laufen lies, bestellte ich bei meinem Metzger eine Schweineschulter am Knochen. Als ich sie dann zwei Wochen später abholte, präsentierte er mir ein wunderschönes Stück von 5 Kilogramm. Was bitte macht man als Alleinstehender mit fünf Kilogramm Fleisch? Zum Glück habe ich einen hinreichend großen Bräter und vor allem Platz im Gefrierschrank, daher habe ich die Herausforderung angenommen.

Für das Gericht braucht man folgende Zutaten:

1 Schweineschulter
Zum Einreiben
3 EL Paprikapulver, geräuchert
1,5 EL Salz
1,5 EL Zucker
2 TL Senfkörner
1 EL Kreuzkümmel
1 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Knoblauchpulver
1/2 EL Zwiebelpulver
1 TL Cayennepfeffer
Zum Einlegen
100 gr Salz
100 gr brauner Zucker
 2 Lorbeerblätter
 3 EL Mischung zum Einreiben

Zuerst einmal muss man das Stück auf zwei verschiedene Weisen auf den langen Garvorgang vorbereiten. Als erstes bereitet man die Mischung zum Einreiben vor, diese wird später benötigt. Dazu werden nacheinander alle Zutaten in einem Mörser gestoßen und gut vermischt. Dann stellt man aus Salz, dem Zucker, den Lorbeerblkätter, 3 EL Einreibemischung und rund 1 Liter Wasser eine Lake her, in die man die Schulter für eine Nacht einlegt.

Am nächsten Morgen wird die Schulter aus der Lake geholt und abgetupft. Die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten, um zu verhindern, dass sich das Fleisch beim Garen darum biegt. Überstehendes Fett und Bindegewebe wird abgeschnitten, anschließend reibt man die gesamte Schulter rundherum mit der Gewürzmischung ein und gibt sie in einen großen Bräter. Dieser kommt ohne Deckel für eine Stunde in den auf 120 Grad erhitzten Ofen.

Jetzt nimmt man die Schulter aus dem Bräter, pinselt sie mit Olivenöl, in das man noch etwas von der Mischung gegeben hat ein, legt sie wieder in den Bräter, gibt 1/4 bis 1/2 Liter Wasser hinzu und lässt sie zugedeckt sehr langsam und sehr lange braten.

Pro Pfund braucht das Fleisch 90 bis 100 Minuten, meine 10 Pfund-Schulter hat insgesamt 15 Stunden im Ofen verbracht. Während dieser Zeit habe ich sie immer wieder mit dem anfallenden Bratensaft übergossen. Anschließend hat sie so ausgesehen:

Man weiß, dass das Fleisch fertig ist, wenn man den Knochen ohne Aufwand aus dem Fleisch ziehen kann.

Das Fleisch wird aus dem Bräter genommen, um auf einer Platte oder einem Brett langsam so weit abzukühlen, bis man es weiter verarbeiten kann.Das sah bei mir so aus:

Die Brühe mit der Schwarte stellt man beiseite, diese wird später noch weiter verwendet.

Man nimmt zwei Gabeln und rupft das Fleisch auseinander, dass es diese Struktur annimmt:

Das Fleisch kann, wie oben schon angedeutet, jetzt zu einer Vielzahl von Gerichten weiter verarbeitet werden: In einer typisch amerikanischen Gravy (einer Mehlschwitze) zusammen mit Kartoffelbrei, mit geschmelzten Zwiebeln und Schmelzkäse als Reispilaw, in einer Tomaten-Paprikasauce oder, wie ich es in einem anderen Rezept zeigen werde, mit BBQ-Sauce und Coleslaw auf einem Sandwich.

Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎

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One Response to Gerupfte Schweineschulter

  1. Pingback: Pulled Pork in Gravy – Quickie | Heut geht's mir gut!

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