Nagaya – Düsseldorf

Es ist kein Geheimnis, dass ich eine Affinität zu Japan habe. Daher freue ich mich auch immer darüber, wenn ich einen Termin in der Nähe von Düsseldorf habe. Diese Gelegenheit nutze ich dann, um eine Ausstellung anzusehen, um japanisch shoppen oder um bei einem Japaner essen zu gehen. Vor kurzem musste ich wieder einmal in Düsseldorf übernachten, und diesen Abend habe ich genutzt, um ein Restaurant auszuprobieren, von dem ich zwar schon über drei Ecken gehört hatte, in dem ich selbst aber noch nicht gewesen war. Nach einem intensiven Blick auf die schöne Internetseite des Restaurants bestellte ich mir einen Tisch für 19:00 Uhr.

Dass das das richtige Vorgehen war, zeigte sich durch ein dezentes Schild im Eingang des Restaurants, in dem man darauf hingewiesen wurde, dass alle Tische an diesem Abend besetzt waren, das Betreten also nur einen Sinn macht, wenn man eine Reservierung hat.

Das Restaurant empfängt den Gast mit klassisch gedeckten Tischen in strahlendem Weiß,

und dieser klassische Eindruck wird bestärkt durch die (hm, wie nennt man einen weiblichen Maître d’?) Madame d’ sowie den Sommelier, die beide ganz in Schwarz die Gäste erwarten.

Mit dem Überreichen von Menü- und Getränkekarte wird ein Aperitiv angeboten, wobei neben den Klassikern wie Champagner oder Sherry auch ein Hauscocktail zur Auswahl steht. Ich lasse mich zu diesem Blutorangen-Sake-Drink überreden.

Eine außergewöhnliche Kombination, die die Erwartungen, die ich nach dem Lesen der Karte habe, noch verstärkt: Ich war davon ausgegangen, dass ich japanisches Essen “at it’s best” kredenzt bekomme. Hier jedoch erwartet mich internationale Küche auf höchstem Niveau, mit starkem japanischem Einfluss. Ich entschließe mich für das Menü (genannt “Omakase”; mit diesem Begriff überlässt man in einem Sushi-Restaurant dem Meister die Auswahl der Speisen), für das ich mir als Begleitung einen Auxerrois von Huber aussuche. Im Nachhinein lag ich nicht ganz falsch mit dieser Auswahl. 😉

Kurz darauf bekomme ich das Menü in DIN A5-Format, fein gefaltet neben den Teller gelegt. Dadurch muss man während des Essens nicht raten oder laufend die Bedienung fragen, man kann ganz einfach nachlesen. Denn bei einem Neun-Gänge-Menü, bei dem jeder einzelne Gang aus mindestens zwei, im Normalfall sogar drei Einzelspeisen besteht, ist das auch notwendig!

Das Menü beginnt (für mich) mit einem Höhepunkt: Einer Variation von der Gänsestopfleber.

Diese besteht aus einer Gänsestopfleberterrine-Rolle mit Rote Bete-Krokant und Haselnuss-Puder,

einem Gänsestopfleber-Sushi in Gestalt einer nur ganz kurz angebratenen Tranche von der GSL auf Sushi-Reis

sowie einer Crème Brûlée von der Gänsestopfleber. Diese Kombination zeigt schon, wohin die Reise diesen Abend gehen wird: Klassische französische Küche, die japanisch interpretiert und abgewandelt wird.

Der gut gekühlte Auxerrois zeigt bei diesen Speisen schon, dass er eine gute Wahl ist: Er kann sowohl den kräftigen Komponenten als Gegengewicht dienen, als auch die feinen Nuancen gut unterstützen und hervorheben. Wichtig ist dabei natürlich auch, dass er während des gesamten Abends gut gekühlt neben meinem Tisch stand. Ebenso wichtig ist auch, dass das Wasser, das mich den Abend über begleitet, Zimmertemperatur aufweist.

 

Mit hinreichend zeitlichem Abstand (auch das passt vollkommen: Die Speisen kommen genau dann, wenn ich Lust darauf habe; ich muss also weder danach fragen noch abbremsen) kommt der zweite Gang, eine Variation von Krustentieren. Dies beginnt mit Botan-Shrimp mit Kataifi auf Erbsenpüree, einer japanischen Shrimpart, von einem Teiggespinst umwickelt und ausgebacken.

Der zweite Teil sind sautierte Scampi mit frischem Ingwer,

sowie Spinat-Ohitashi mit Schneekrabbe und Kabos-Gelee.

Wir hatten also erst das Geflügel, dann die Crustazeen, logischerweise folgt jetzt das Fleisch, hier in Form einer Kombination von Wagyu-Speisen. Diese stellen jede für sich ein kleines Kunstwerk dar, nicht nur die Herstellung erfordert höchstes Können, Darstellung und Präsentation sind ebenfalls erstklassig. Es beginnt mit einem in Wagyu-Rind eingewickelten halbrohen Wachteleigelb mit Trüffeln,

einem als Blume angerichteten knusprigen Wagyu-Chip,

langsam angegartem Wagyu mit Aubergine,

Wagyu-Tatar im Filo-Teig

sowie weichgekochtem Wagyu-Wangenfleisch.

Ich habe mir für die einzelnen Gänge so viel Zeit genommen, wie es jedem einzelnen Bestandteil gehört. Das Betrachten, das Studieren der Komposition, das Nachdenken über die Kunstfertigkeit der Küche, fordern den visuellen und den Tastsinn, Geruch, Geschmack und Gehör werden dann beim Verspeisen gefordert. Es macht einfach Spaß, diese Gerichte genießen zu können.

Eigentlich sollte man davon ausgehen, dass es nach einem solchen Feuerwerk der Genüsse keine Steigerung geben kann, die jetzt präsentierte Maiscremesuppe mit Trüffel-Croutons und gegrilltem Sot-l’y-Laisse mit Sanshou-Pfeffer überzeugt aber vom Gegenteil.

Diese Suppe schmeckt nach MAIS, das Pfaffenschnittchen, also das ganz versteckte Ende des Hähnchenfilets, ist wunderbar gebraten, der Trüffel gibt dem ganzen ein rundes Aroma.

Der Trüffel schmilzt, sobald er mit der süßen Suppe in Berührung kommt, das gegrillte Huhn erdet das ganze Gericht.

Herz, was willst Du mehr?

Logischerweise kommt jetzt wieder das Meer, diesmal in Form von Fischen. Der Gang beginnt mit einem Thunfisch-Tatar mit Jakobsmuscheln an Wasabi-Sojasauce,

begleitet von einer sautierten Schwertmuschel mit Kräuterbutter. Passt die gewählte Schale nicht wunderbar zu der Schwertmuschel?

Es geht weiter mit einem in Zitronen marinierten Sashimi vom Hamachi-Gelbschwanz. Vor wenigen Tagen gab es die Diskussion, ob man etwas zu Kaviar essen könne. Ist der Kaviar nicht viel zu dominant? Besteht nicht die Gefahr, dass entweder die Begleitung oder – Escoffier bewahre! – der Kaviar untergeht?

Hier ist die Kombination gelungen: Nicht eine Begleitung ohne großen Eigengeschmack wie ein Kartoffelplätzchen oder Blini stellen die Grundlage dar, auf dem der Kaviar glänzen kann, hier ist es Sashimi vom Gelbschwanz-Thun, mit einer leichten Note von Zitrone, das Ganze als Bonbon ausgeformt.

So langsam langt es mit den Zwischengerichten, jetzt müssen die Hauptspeisen her. 🙂

Diese beginnen mit einer sautierten französischen Rotbarbe mit Krokant von schwarzen Oliven.

Ich liebe die Fusion-Küche, unter der man im allgemeinen die Verbindung von amerikanischer mit asiatischer Kochkultur versteht. Die hier dargebotene Vereinigung von hoher französischer und japanischer Küche aber stellt alles in den Schatten. Eine Rotbarbe mit Soyabohnen, Ingwer, Krokant und Graupen – ich könnte mich hineinlegen. Jede einzelne Komponente ist für den Gesamteindruck wichtig, keine sticht hervor, so muss hohe Küche schmecken!

In einem japanischen Restaurant darf alles weggelassen werden (reduce to the max!), auf eines kann man allerdings nicht verzichten: Auf Sushi. Wenn man denn die hier gereichte Kombination ganz profan als Sushi bezeichnen will. Es handelt sich um eine fünffache Variation vom Thunfisch, angefangen beim Toro, dem fetten Bauchlappen, über den kanadischen, den französischen, den pazifischen bis hin zum Gelbflossenthun (wenn ich mir das richtig gemerkt habe).

Toro – noch NIE habe ich einen so guten, rund schmeckenden fetten Thun gegessen, und noch nirgends außerhalb Japans habe ich einen frisch geriebenen Wasabi inklusive der Reibe neben mich gestellt bekommen. Wenn man das einmal genossen hat, dann lässt man die übliche grüne Pampe in Zukunft stehen. Wobei hier eine Warnung ausgesprochen werden muss: Frisch geriebener Wasabi ist wirklich scharf.

Eines muss auch gesagt werden: Jede der Thunarten hat ihren Eigengeschmack, es sind wirklich fünf verschiedene Fische.

Leider sieht man auf diesem Bild (und auf keinem der anderen, die ich von diesem Gericht gemacht habe) das Gimmick nicht so richtig, von dem diese Speise begleitet wird: Unter der wunderschönen Holzplatte wabert etwas Dunst vom Trockeneis hervor, man kann es links unten leicht erkennen.

Der Gaumen verlangt nach einer Ruhepause, um von dieser Geschmacksvielfalt zum Höhepunkt hin geführt zu werden. Diese Pause wird durch ein Gurkensorbet und Tapiokaperlen mit Ingwer gewährt.

Der Gaumen wird erfrischt, die beanspruchten Geschmacksnerven bekommen eine kühle Abwechslung in Form der leicht süßlich angemachten Gurke mit dem sensorischen Gegengewicht der Tapiokaperlen. Wie beim Sushi bereitet der Ingwer den Gaumen auf die nächste Köstlichkeit vor, in diesem Fall ist es DAS Hauptgericht: Ein gegrilltes Kalbsfilet mit Kartoffelespuma, begleitet von einem Kalbsbries.

Ist dieses Filet nicht wie gemalt? Oder besser: Ist dieser Gang nicht ein Gemälde? Der Kreisbogen, der durch die Blüten, die Sößchen und das Fleisch um die Sauce herum gebildet wird, stellt einen schönen Kontrast zu dem quadratiischen Teller dar, auf dem dieser Gang angerichtet ist.

Kalbsbries und Kartoffelespuma (nein, das ist kein profaner Stampf!) unterstreichen das Kalbsfilet,

von dem ich hier noch eine Nahaufnahme gemacht habe, um zu zeigen, wie perfekt das Fleisch gegart ist. Es zergeht auf der Zunge…

 

Irgendwann ist dann mal Schluss mit den salzigen Gerichten, jetzt kommt die Riege der Nachspeisen. Sie beginnt mit einem Himbeer-Sorbet mit marinierten roten Früchten.

Das Sorbet ist schaumig auf dem Teller aufgehäuft, und über dieses Sorbet wird die Himbeersauce gegossen, wodurch sich das Sorbet langsam auflöst. Die Sauce enthält kleine Körnchen, die man unwillkürlich gegen den Gaumen drückt, wo sie dann zerplatzen und dadurch ein poppendes Gefühl hinterlassen. Brausepulver für Erwachsene…

Als nächstes Gericht gibt es eine Yuzu-Interpretation; Yuzu ist eine Zitrusfrucht, die wie eine Mischung aus Grapefruit und Mandarine schmeckt. Dieser leicht süßlich-bittere Geschmack wird hier als Eis, Schaum und Panna cotta gereicht, wiederum begleitet von Tapiokaperlen, die ebenfalls mit Yuzu parfümiert sind.

Der Abend hat mit einer europäisch beeinflussten Vorspeise begonnen, und europäisch endet er auch: Die Nachspeisenvariation beinhaltet im Uhrzeigersinn von rechts oben Kirschblüten-Makronen, ein Frischkäse-Panacotta mit Mango-Sauce, Orangen-Schokolade und eine Jasmin-Creme Brulée. Jede einzelne der Nachspeisen hätte voll und ganz gereicht, um dem Abend einen würdigen Abschluss zu geben. Diese Kombination aber setzte dem ganzen Menü die Krone auf.

Ein Fazit erspare ich mir, die Bilder sowie meine Beschreibung machen wohl deutlich, dass ich mich den ganzen Abend über nur wohlgefühlt habe, dass es nichts gab, was mir in irgendeiner Weise missfallen hat. Dazu hat neben der Küche natürlich auch der Sommelier beigetragen, der mir für Fragen und Diskussionen den ganzen Abend über immer zur Verfügung stand.

Sobald ich einen Sponsor finde werde ich wieder in der Klosterstraße in diesem so unscheinbaren Gebäude aufschlagen. Versprochen. 🙂

Heut’ geht’s mir gut! 😎

 

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One Response to Nagaya – Düsseldorf

  1. anne erde says:

    wunderbar… so müssen exzellente speisen präsentiert werden.

    mir gefällt es um klassen besser, als die sterneküche des deidenheimer hofes.
    dessen teller sahen dagegen aus, als hätte der praktikant angerichtet, – aber wahrscheinlich ist der vergleich schon unzulässig.

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