Categories
Rezepte

Kimchi

 

In Abwandlung der Rodgau Monotones-Zeile kann man um diese Jahreszeit auch sagen:

“Was soll man sich schenken, wenn man sich nichts zu schenken hat?”

Natürlich hat man sich vor ein paar Jahren abgesprochen, dass man sich nichts schenkt, aber – es macht halt doch Spaß. Und weil es niemanden gibt, der sich das ganze Jahr über Gedanken für etwas Passendes für jeden einzelnen der Freunde macht, verschenke ich seit einiger Zeit etwas Persönliches, etwas Selbstgemachtes. Dieses Jahr ist jetzt etwas dran, was die wenigsten der Beschenkten jemals gehört haben dürften, gegessen hat es wohl nur ein verschwindend geringer Teil. Ich spreche von Kimchi, DER koreanischsten aller Speisen. Die Koreaner essen Kimchi zu allem. Zum Frühstück mit etwas Miso-Suppe, zum Mittagessen mit Reis, zum Abendessen in die Hauptspeise hinein, einfach IMMER. Und so wie es für alle landestypischen Speisen so viele Rezepte wie Köche gibt, gibt es auch für Kimchi nicht DAS Rezept, sondern nur eine prinzipielle Vorgehensweise. Was ich hier am Beispiel Chinakohl aufzeige, kann genauso gut auch mit Rettich, mit Spitzkohl, mit Chicoree oder einem beliebigen anderen Gemüse produziert werden.

Das Rezept ist für rund 1 kg Gemüse formuliert. In den Bilder wird allerdings die doppelte Menge hergestellt, daher nicht wundern, wenn es in der eigenen Küche viel weniger aussieht. 😉

1 kg Chinakohl (also derzeit 1 Kopf)
150 g grobes Meersalz
3 Frühlingszwiebeln
5 cm Ingwer (den kaufe ich immer nach Augenmaß…)
2-3 Knoblauchzehen
2-3 EL Nam Pla (Fischsoße)
1/2 Dose Chiliflocken
1/2 Apfel
1/2 Birne
1/2 Zwiebel
Wasser

Wie schon gesagt baue ich diese Version auf Chinakohl auf.

Der Kohl wird in ca. 2*2 cm große Stücke geschnitten.

Das grobe Meersalz wird in rund 1 Liter handwarmem Wasser aufgelöst und über den Kohl gegeben.

Es macht nichts, wenn das Gemüse nicht bedeckt ist, das kommt von selbst. 😉 Der Kohl muss jetzt erst einmal für mindestens 5 Stunden mit dem Salz reagieren. Um genau zu sein hat das Salz zwei Aufgaben: Zum Einen entzieht es dem Kohl Wasser, zum Anderen wirkt es später neben den Produkten der Fermentation konservierend. Während des Prozesses hebt man das Gemüse immer wieder unter, damit alle Stücke hinreichend Kontakt mit dem Wasser bekommen.

Wie man sieht hat der Kohl nach der Einweichprozedur in der Lake gehörig an Masse eingebüßt. Er wird drei- bis viermal mit handwarmem Wasser gespült, bis alles überschüssige Salz entfernt ist. Ein Stück Kohl sollte jetzt nur noch leicht salzig schmecken.

Aus den Chiliflakes (die ich bei meinem Türken bekomme) wird mit etwas warmem Wasser eine Chilipaste gerührt.

Der Ingwer und die Knoblauchzehen werden jeweils ganz fein gewürfelt.

Die Frühlingszwiebeln werden in schmale Ringe geschnitten.

Apfel, Birne und Zwiebel werden zusammen mit rund 150ml Wasser in einem Mixer zu Brei verarbeitet.

ACHTUNG!!!!!

Für die jetzt kommenden Aufgaben ist es UNBEDINGT erforderlich, Handschuhe anzuziehen, denn jetzt kommt man in direkten Kontakt mit dem Chilipulver. Ich habe das folgende Bild aufgenommen, NACHDEM ich alles gemacht und mir ZWEIMAL die Hände gewaschen hatte. Das Chilipulver ist extrem langlebig, Eure Augen werden es euch danken.

Der abgetropfte Kohl wird mit der Chilipaste und allen anderen Zutaten sowie der Fischsoße

in eine große Schüssel gegeben und sehr gut durchgemischt. Das Ergebnis sollte eine vollkommen gleichmäßige Masse sein, vor allem der Chili sollte gut verteilt sein. Und so sieht das Ganze dann aus (ja ja, ich habe den Rand der Schüssel nicht sauber gemacht, aber das ist mir erst auf dem Bild aufgefallen…):

Diese Masse wird jetzt in ein großes Glas umgefüllt und gut festgedrückt. Wichtig ist, dass der Behälter nicht bis oben gefüllt wird, sondern dass mindestens 3-4 cm frei bleiben. Schließlich geht jetzt eine Fermentation los, die aus dem belanglosen Chinakohl echtes Kimchi macht. Auf der Oberfläche bildet sich in kürzester Zeit eine Flüssigkeit, die man selbst wieder zum Würzen verwenden oder auch direkt essen kann. Nach 24 Stunden bei Zimmertemperatur ist das Kimchi fertig, es kann jetzt nach Belieben verwendet werden. Im Kühlschrank hält sich die Würze mindestens vier Wochen lang, wenn sie in dieser Zeit nicht gegessen wurde. 🙂

Ich bewahre eine größere Portion des Kimchi im Kühlschrank auf, wo es weiterhin ganz langsam vor sich hin fermentiert (und dabei die spitze Schärfe gegen eine wunderbare süß-saure Schärfe umwandelt), ein zweites, kleineres Glas steht neben dem Kühlschrank. Aus ihm bediene ich mich, wann immer ich etwas verwenden will. Und wenn dieses Glas leer ist, wird es aus dem gekühlten Vorrat wieder aufgefüllt.

Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎

Print Friendly, PDF & Email

1 reply on “Kimchi”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.