Das beste Chirashi Sushi, das man in Deutschland bekommen konnte, wurde im Sushi Duke in München am Platzerl serviert. Dieses Lokal wurde jedoch leider durch eine Restaurant-Kette übernommen und kurz darauf geschlossen.

Chirashi Sushi ist eigentlich eine recht einfache Form, Sushi zuzubereiten: Der gesäuerte Reis wird in eine Schüssel gefüllt, Gemüse, Pilze, Garnelen und Fisch werden darauf verteilt und serviert. Jetzt kann jeder für sich selbst in dieser Schüssel die Zutaten mischen, sie mit Sojasauce und/oder Wasabi würzen und essen. Ebenso kann man auch die Stückchen von der Oberfläche des Reis wie Sashimi essen und den Reis als Beilage ansehen.

Die Zubereitung von Chirashi Sushi kann aber auch eine Kunst sein. Nämlich dann, wenn sich der Sushi-Koch Gedanken macht über die Gewürze, mit denen der Reis versehen wird, die Form und Anordnung der Stücke auf dem Reis,die farbliche Zusammenstellung und natürlich das Gefäß, in dem es serviert wird. Bei Sushi Duke zum Beispiel war es eine große Platte, auf dem Reisbällchen verteilt waren. Diese waren mit kleingeschnittenen Noriblättern und verschiedenen Fischrogensorten verziert, und über das ganze wurden dann das Sashimi von vielfältigen verschiedenen Fischen verteilt.

Etwas  anders wird es im Sushisho in Frankfurt im Hotel Maritim kredenzt: Hier gibt es eine Schüssel mit gesäuertem Reis, auf dem Noristücke, Gewürze und Fischrogen verteilt sind, und eine zweite Schüssel, in dem Fisch und Gemüse appetitlich angerichtet sind.

Im Tokyo in Mannheim (L15,20) wird in einer Schüssel der Reis mit den Gewürzen und dem Rogen versehen, darauf werden dann Fisch und Gemüse angerichtet.

Was mir aber gestern  als Chirashi Sushi vorgesetzt wurde geht absolut nicht. Auf der einen Hälfte eines hantelförmigen Tellers fand sich eine kugelförmige Portion Standard-Reis, nicht gesäuert und auch nicht gewürzt, umgeben von fünf Stücken Lachs, sechs Stücken Thunfisch und ein paar Fetzen Wolfsbarsch (glaube ich, ich bin mir aber nicht sicher – zu schmecken war jedenfalls nichts). Auf der anderen Seite fand sich gemischtes Tempura, das komplett versalzen und zudem mit einer Mayonaise-Pampe überzogen war, die jeglichen Geschmack – bis auf das Salz – wirkungsvoll zu unterdrücken verstand. Man kann so etwas servieren, aber eines ist klar: Mit Chirashi Sushi hat das nicht, aber auch garnichts mehr zu tun.

Dabei hatte der Abend ganz nett angefangen: Ich hatte das Glück, den letzten freien Platz an der Bar zu bekommen, mit direktem Blick auf Herrn Henssler. Auch wenn ich einige Küchen aus dem internen Blickwinkel heraus kenne, ist es doch immer wieder interessant, die formellen und informellen Meldewege und die Beziehungen der Akteure untereinander zu beobachten.

Da mir das angebotene Menü nicht zusagte bestellte ich mir eine Misosuppe, einmal Edamame, eine Portion gemischtes Tempura sowie das oben beschriebene Chirashi Sushi. Als Getränk wählte ich mir den Riesling von Künstler sowie natürlich eine Karaffe Wasser.

Die Misosuppe war klasse: Genau richtig gewürzt, die Temperatur stimmte, die Menge Tofu und  Frühlingszwiebel war auch passend. Auch beim Edamame gab es nichts auszusetzen. Eine wirklich große Portion, auf den Punkt gegart und mit einer Spur Salz (Fleur de Sel?) überstäubt. Diese Portion begleitete mich den ganzen Abend über.

Das gemischte Tempura hatte eine prima Konsistenz, bissfest, auf den Punkt gegart, der Teig war nicht vordringend und die Menge stimmte auch. Stutzig machte mich allerdings die Auswahl an Saucen, die dazu gereicht wurden: Ein ingwerlastiges Mungo-Chutney, die oben schon erwähnte Mayonaise sowie eine wie auch immer gewürzte Soja-Sauce. Es fehlte die übliche Tentsuyu mit geriebenem Rettich, von der Tempura normalerweise begleitet wird.

Und dann kam das besagte Chirashi Sushi, das leider meine Stimmung komplett zum Kippen brachte. Sicher, in der Speisekarte steht “Sashimi und Tempura”, aber dass es sich als eine so unsägliche, lieblos angerichtete Geschichte entpuppt, hätte ich denn doch nicht erwartet. Nach dieser Erfahrung hat mich dann auch der Preis geärgert, der für den Riesling aufgerufen wurde.

Nach dieser Erfahrung bin ich froh, dass es letzte Woche nicht geklappt hat, als ich mit Kollegen vor der Frage stand, in welches Restaurant wir gehen sollen. Ich werde jedenfalls in Zukunft einen großen Bogen um Hennsler & Hennsler machen.

Heut geht’s mir gut! 😎

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