Meine Tiefkühltruhe ist immer noch zu einem guten Teil durch den Überläufer belegt, den ich letztes Jahr gekauft habe. Da ich so langsam immer mehr Lust habe, andere Dinge dort zu lagern, muss Stück für Stück des Vorrats verarbeitet werden. Letzte Woche habe ich ein Päckchen langsam auftauen lassen, in dem sich ein Bauchlappen sowie zwei Filets (natürlich vakuumiert) befanden. Hier sind die Zutaten, die verarbeitet wurden:

2 (ca. 500 g) Wildscheinfilets
1 Bauchlappen
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
1/2 Sellerie
1/4 l Rotweinessig
1/2 l Wasser
1 EL Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
125 g Rosinen
2 TL Speisestärke
1 EL Honig
Salz
Pfeffer

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Nach fünf Tagen habe ich das Päckchen geöffnet, die Teile abgewaschen, abgetupft und ganz leicht pariert. Anschließend kommen sie in eine Marinade, für die ich 1/4 Liter Rotweinessig mit 1/2 Liter Wasser, den fein gewürfelten Möhren, Zwiebel und Sellerie und den angemörserten Gewürzen einmal aufgekocht und anschließend wieder abgekühlt habe. Das Ganze kommt in den Kühlschrank, wo es nochmals vier Tage liegt und zwischendrin immer mal wieder umgedreht und kontrolliert wird.

Am Kochtag wird dann der Backofen auf 90° angeheizt. Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, abgetupft und mit Salz und Pfeffer eingerieben, die Marinade wird durch ein feines Sieb gegossen. In einem Bräter werden die ausgebeinten Fleischstücke in Olivenöl und Butter von allen Seiten angebräunt, danach in dem Fett der Siebinhalt kurz angebraten (die Knochen und die Abschnitte werden beiseite gelegt und für eine andere Soße verwendet). Das Fleisch kommt wieder mit dazu, der Sud wird zugegossen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Der Bräter kommt in den Backofen und bleibt für rund 4 Stunden im Backofen, bis die Kerntemperatur der Filets bei 76-80° angelangt ist. Anschließend werden sie aus dem Sud genommen und in Alufolie verpackt, um die nächste 1/4 Stunde zu ruhen. Von dem Sud wird 1/8 Liter durch ein feines Sieb gegeben, mit 1/4 Liter heißem Wasser und den Rosinen vermischt und auf ungefähr die Hälfte reduziert. Sollte das Sößchen zu sauer sein, kann es mit etwas Honig abgerundet werden. Die Soße wird mit der Stärke leicht gebunden, anschließend wird sie abgeschmeckt.

Die Filets werden in Scheiben geschnitten und zusammen mit breiten Bandnudeln sowie etwas frisch gemachtem Apfelmus serviert. Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎

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