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Schweinefilet mit Kräuter-Sahnesoße

Jetzt gehts mir gut. Denn gerade habe ich mir ein richtig gutes Abendessen gegönnt. Und selbst gekocht.

Vor einiger Zeit ist mir ein Buch über die Niedertemperaturmethode beim Kochen in die Hände gefallen. Um genau zu sein sind es sogar zwei gewesen: “Intelligente Küche mit Fleisch” und “Gabelzart” von Werner Wirth. Der Tenor beider Bücher lautet: Nur die beste Qualität der Zutaten gewährleistet beste Qualität beim Kochen, nur eine Zubereitung, die das Fleisch nicht stresst, gewährt beste Qualität beim Essen. Mein erster Versuch mit dieser Methode war ein Cote de Boeuf am Knochen, 3kg, vier Wochen abgehangen. Dazu nur soviel: Wir haben dieses hervorragende Stück Fleisch zu siebt an einem Abend gegessen und genossen. Es ist nichts übriggeblieben, das Fleisch war durch den Garvorgang so zart, dass man es mit der Gabel teilen konnte.

Kern der Methode ist es, dass das Kochgut nicht durch Temperaturen gestresst wird. Sowohl was die Temperaturdifferenzen (zwischen Kühlschrank, Verarbeitung und Garen) als auch was den Temperaturdruck (also die Höhe der Gartemperatur) angeht. Heute habe ich mit dieser Methode ein Schweinefilet gegart. Die Zutaten habe ich am Ende der Beschreibung zusammengestellt.

Das Fleisch habe ich gestern schon besorgt und in einer Würzmarinade eingelegt. Die Marinade besteht aus Senf, Piment-, Koriander-, Senf- und Pfefferkörnern, die zusammen mit etwas Oregano, Thymian, Petersilie, Majoran und Oregano in einem Mörser zu einer feinen Paste zerrieben werden. Für die Feuchtigkeit sorgt die notwendige Menge an Olivenöl, für die Würze kommen ein Spritzer Zitronensaft und etwas Tabasko nach Gusto dazu. Das Salz lasse ich hier weg, da das Fleisch vor dem Garen noch in Speckscheiben eingewickelt wird. Ich verwende übrigens zum Einlegen einfache Tiefkühltüten mit Ziplock, in die sowohl Fleisch als auch Marinade hineinkommen. Und dann wird alles gut durchgewalkt und im Kühlschrank verstaut.
Knapp zwei Stunden vor dem Garen kommt das Fleisch wieder aus dem Kühlschrank, um sich der Außentemperatur anzugleichen. Auf Alufolie werden die temperierten Dörrfleisch- oder Speckstreifen ausgelegt, das marinierte Schweinefilet hineingelegt, die überstehenden Streifen umgeschlagen und mit der Alufolie aus dem Ganzen ein schönes Paket geschnürt. Dieses Paket kommt in den Backofen, der jetzt auf 80 Grad eingestellt wird (diese Temperatur ist ein Muss, daher muss man seine Backofen schon sehr genau kennen; zuviel ist schlecht, und zuwenig hat den Effekt, dass das Fleisch nicht gart, sondern nur warm wird). Wenn die Kerntemperatur auf 55 Grad gestiegen ist (man braucht also einen Fleisch-Thermometer) kann man den Reis aufsetzen und die kleingeschnittene Zwiebel für die Soße anschwitzen. Sie wird mit 500ml Sahne abgelöscht, mit den Resten der Marinade und etwas gekörnter Brühe gewürzt und reduziert. Eine halbierte Tomate wird mit Käse, Petersilie, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gewürzt und unter den Grill gestellt. Nach 20 Minuten ist der Reis fertig, die Tomate überbacken und die Soße fast fertig. Fast, denn es kommt noch ein Eigelb zum Legieren dazu. Mit der Soße wird ein Spiegel auf den Tellern angelegt, das Fleisch wird – ohne Ruhepause, denn die ist nicht notwendig! – aufgeschnitten und auf den Tellern drapiert, der Reis und die Tomate danebengesetzt. Etwas frische Petersilie darauf und voilá: Schon hat man ein wunderbares, alle Sinne betörendes Abendessen auf dem Tisch stehen.

Leider braucht man für diese Garmethode viel Zeit und die Möglichkeit, zwei Tage im Vorhinein planen zu können. Daher ist das sicher nichts für jeden Tag, aber das, was ich bisher damit ausprobiert habe, ließ mich jeden Aufwand einfach vergessen.

Zutaten:

  • 1 Schweinefilet
  • 1 Tomate
  • 1 Tasse Reis

Für die Marinade:

  • 1 EL Senf (ich nehme immer Thomy, weil ich den kenne)
  • 10 Korianderkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Bund Majoran oder 1/2 Bund Dill
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Tabasko al Gusto
  • Olivenöl, bis die Konsistenz passt

Für die Soße:

  • 1 Zwiebel, kleingeschnitten
  • 500ml süße Sahne
  • die Reste der Marinade
  • etwas gekörnte Brühe
  • 1 Eigelb

Für die Tomate:

  • geriebener junger Gouda
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer

Guten Appetit!

Heut’ geht’s mir gut! 😎

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