Durch Zufall bin ich letzte Woche auf eine Veranstaltung aufmerksam gemacht worden, die am 4. November im Deidesheimer Hof stattgefunden hat. Mit den lapidaren Worten: “Wild-Menü: der Hase, der Fasan, das Reh, die Preiselbeeren” wurde auf das Mittagsmenü hingewiesen. Da als Köche Wolfgang Staudenmaier und Stefan Neugebauer verantwortlich zeichneten, war für mich die Entscheidung schnell gefallen, ich meldete mich an.
Menü
Mousse von der Wildentenkeule
mit Beerenauslesegelee und Brioche
Tranchen von der Fasanenbrust
mit Kartoffeldressing, Stopflebercroutons
und schwarzen Walnüssen
Ravioli vom Hasen mit gebratenem Hasenrücken
an Trüffelsauce, Rosenkohl und Pancetta
Wildconsommé
mit Gemüserauten und Petersiliennockerln
unter der Blätterteighaube
Am Tisch tranchierter Rehrücken
mit Rotkohl, Polenta, Pastinake
und Sauce Rouennaise
Törtchen von der Kastanie
mit Birnensorbet und Kamille
Das Essen wurde im Schlosskeller serviert (es gab zu viele Anmeldungen, um die Räume des Schwarzen Hahn zu verwenden), der Empfang durch die Köche persönlich wurde auf dem Weg dorthin durchgeführt. Abgesehen von der Akustik bot dieser Raum das passende Ambiente.
Wenn man an einem normalen Wochenende ein spätes Frühstück mit einem ebenso späten Abendessen kombiniert, dann ist ein Essensbeginn für ein 5-Gang-Menü um 12:30 Uhr etwas “ungewohnt”. Der Sonntag Abend wird dann umso kürzer, vor allem, wenn wie hier durch Andreas Weber wieder eine hervorragende Weinauswahl zur Verfügung steht. Man konnte seiner Weinreise folgen,
hatte aber auch eine vorbereitete kleine Karte mit anderen Pretiosen zur Verfügung (mit einem Klick auf das Bild der Weinempfehlungen erscheint die “kleine Karte”).
Nach den Präliminarien, einer kurzen Rede von Herrn Weber über die Weine und einer noch kürzeren Begrüßung durch Herrn Neugebauer begann das Essen mit dem Amuse Gueule, der “Mousse von der Wildentenkeule mit Beerenauslesegelee und Brioche”.
Ein Amuse Gueule soll ja den Gaumen auf die Genüsse vorbereiten, die im Laufe des Menüs auf einen zukommen. Dieser Gruß aus der Küche war perfekt: Das Mousse am Gaumen schmelzend, der Streifen von der Entenbrust auf den Punkt gegart, begleitet von dem dezenten Gelee sowie einem warmen Brioche. Der erste Wein, ein Gewürztraminer von Alten Reben, trocken ausgebaut, begleitete diesen Gruß sehr schön, und er war auch die richtige Wahl für die “Tranchen von der Fasanenbrust mit Kartoffeldressing, Stopflebercroûtons und schwarzen Walnüssen”.
Denn eine Stopfleber hat nun einmal mit einem Bouquet- oder einem Süßwein den idealen Partner, und das galt hier genauso. Auch die Fasanenbrust wurde durch den Wein wunderbar unterstützt. Nicht dass sie das nötig gehabt hätte, sie war zart, saftig und so gewürzt, dass der feine Fasanengeschmack nicht unterging. Ein Volltreffer waren auch die schwarzen Nüsse, die hier in einer fast schon edelsüßen Lake zubereitet waren.
Einen richtigen Höhepunkt (kann man das in diesem Zusammenhang überhaupt sagen?) stellten die “Ravioli vom Hasen mit gebratenem Hasenrücken an Trüffelsauce, Rosenkohl und Pancetta” dar. Gekrönt wurde der Rücken durch eine Prise Akaziensalz, die dem ganzen Gericht einen eigenen Geschmack verlieh.
Hier ist es tatsächlich gelungen, sechs verschiedene Geschmäcker so zusammen zu stellen, dass ein Ganzes daraus entstand. Wie gesagt: Ein Höhepunkt!
Zu diesem Gang wurde der Grauburgunder von Meßmer gereicht, man konnte sich eigentlich keinen besseren Begleiter vorstellen. Ich bin für den Rest des Abends bei diesem Wein geblieben.
Ein Zwischenhoch stellte die “Wildconsommé mit Gemüserauten und Persiliennockerln unter der Blätterteighaube” dar.
Handwerklich sehr schön gemacht
bereitete sie den Gaumen auf den Hauptgang vor, den “am Tisch tranchierten Rehrücken mit Rotkohl, Polenta, Pastinake und Sauce Rouennaise”. Der Rehrücken wurde natürlich nicht an jedem der zehn Tische einzeln tranchiert (das mag in der ursprünglichen Planung anders ausgesehen haben), die Herren Staudenmaier und Neugebauer standen statt dessen in der Mitte des Schlosskellers und tranchierten dort die ideal gegarten Rücken,
von wo aus sie dann an die einzelnen Tische ausgeteilt wurden. Man sieht hier sehr schön den Gargrad des Rehrückens, der auch in den nachgereichten Portionen einfach nur perfekt war. Mir hat besonders die Kombination der Pastinakenstifte mit der (hier nicht sichtbaren) Preiselbeer-Orangensauce gefallen.
Die Sauce Rouennaise, die man wahrlich nur sehr selten bekommt, hat den Gang geschmacklich abgerundet. Eine ganz kleine Irritation stellte die Polenta dar, die eine leichte Haut hatte, als der Teller serviert wurde. Die nachgereichte Portion allerdings war dann absolut perfekt. Bei der Weinreise wurde für die beiden letzten Gänge eine Rotweincuvée von Zeter gereicht, die meiner Ansicht nach gegen den Hauptgang nicht den Hauch einer Chance hatte.
Den Schlusspunkt unter das Menü stellte das “Törtchen von der Kastanie mit Birnensorbet und Kamille” dar. Die Birne kam auf dreierlei Arten auf den Teller: Als Sorbet (das weiße rechts von der Mitte), als Birnencarpaccio sowie als in weißer Schokolade verstecktes Eis (die Kugel rechts außen). Den Gegenpol stellte dazu das Törtchen von der Kastanie dar, das den Geschmack der Kastanie sehr schön darstellte, ohne die normalerweise etwas trockene Textur der Kastanie aufzuweisen.
Mein Fazit? Ich bin froh, dass ich den Hinweis in dem Mail gesehen habe, und ich bin froh, dass wir uns diesen Nachmittag gegönnt haben. Wir hatten sehr nette Tischnachbarn, der Service hat hervorragend geklappt, Essen und Trinken waren erstklassig, eben sternebewehrt, wie es sich für das Ergebnis gehört, wenn “Sterneköche auf der Pirsch” waren. Mal sehen, was sie als nächstes zur Strecke bringen. 😎
Heut’ geht’s mir gut! 😎
